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Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de suppon y col china

Se puede disfrutar del intenso umami del caldo de suppon (tortuga de caparazón blando), extraído al cocerlo a fuego lento con sake, junto con el…

• 20 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Sashimi de otoño brillante

Es un otsukuri (plato de sashimi) en el que hemos cuidado la puesta en escena y la forma de servir. Usamos una enzima llamada transglutaminasa. Con…

• 1 raciones · ¥658

• Tiempo de cocción 3 h

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Región del río Shimanto

N/D

Abulón en forma del monte Fuji, chile seco takanotsume ('garra de halcón'), berenjena moldeada con mostaza, bacalao seco enrollado en alga kombu, matsutake y bonito, tallo de lechuga en forma de bambú, bulbo de lirio en forma de ciruelo blanco, yuzu relleno de lecha de fugu asado al estilo festivo, bardana en forma de flauta encurtida en vinagre, puré dulce de miso con bulbo de sagitaria

Como base se usan, respectivamente, espinaca, boniato morado y ñame yamato. Con el bonito con matsutake, el brote de lechuga tallo con forma de bambú…

Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi de repollo, miso-kanpura, brotes de árbol angélica y salmón al arce fritos y glaseados

Es una versión moderna de un plato tradicional de la prefectura de Fukushima. El plato tradicional original es «mochi de repollo, miso-kanpura…

• 2 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…