SEARCH

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Atún cortado en tiras largas, platija doblada en la esquina, sepia cortada en juliana fina

Es el plato de sashimi. Esta vez he vuelto a preparar lo que serví por primera vez cuando impartí un seminario en la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai). Con…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Arroz de ostra y matsutake (nueces de ginkgo, mitsuba y abura-age)

Como plato de arroz servimos el «arroz de ostra y matsutake». Lavamos la ostra con daikon rallado, lo que elimina bien la suciedad y los sabores no…

• 1 raciones · ¥1095

• Tiempo de cocción 30 min

Barracuda asada y marinada en caldo

Es el plato individual dos: barracuda (kamasu) asada y marinada en caldo (yaki-bitashi). Al asar la barracuda, la piel se pone dura, pero al…

• ¥700

• Tiempo de cocción 20 min

Hamo (congrio picudo) en corte peonía (botan) espolvoreado con almidón de kuzu (kuzu-tataki), en sopa clara sumashi (bardana, junsai, mini melón, yuzu verde)

En el plato de sopa clara, colar el caldo base, llevarlo a ebullición y añadir un poco de sake al final redondea el sabor.

Arroz asado con tororo

El arroz asado con tororo (nagaimo rallado) se preparó formando pequeñas porciones de tororo hecho con nagaimo Matsushiro, una verdura tradicional…

• ¥130

• Tiempo de cocción 20 min

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Almeja (hamaguri)

En alusión a la Fiesta de las Muñecas (Momo no Sekku), el tofu de huevo (tamago-dōfu) se corta en forma de rombo.

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Yuba (piel de leche de soja) envuelta en nori (isobe) y frita en kataifi

Sin necesidad de usar carne, resulta más que satisfactorio.

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Tōji-soba con ryōshi-nabe (cazuela de cazador) estilo Tōyama

Para el tōji-soba con ryōshi-nabe estilo Tōyama usamos lomo de oso, de carne algo más tierna. Siguiendo el principio del dosan-dohō —que sostiene que…

• 4 raciones · ¥1186

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min