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Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h

Okoze (pez piedra) guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), con camarón sakura, tallo de taro impregnado de caldo (shiro-datsu fukumase), salsa espesa de hueva de cangrejo espinoso (ibara-gani), habas y flor de sansho

En el tallo de taro impregnado de caldo, se añade arroz tostado bien caliente mientras el tallo está sumergido en el dashi. De este modo se le aporta…

Mantequilla fermentada de maíz, estilo japonés con leche de soja, panna cotta con caramelo de shōyu-kōji

Al investigar para este plato, encontré un texto que decía que «la palabra kōku (cuerpo/profundidad de sabor) nació de la maduración de los…

• 14 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Solomillo de pollo ahumado con salsa bechamel de leche de soja

Al llegar noviembre, el frío de la mañana y la noche se vuelve intenso, y es la época en que se agradecen los platos calientes. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de renkon al vapor estilo flor de crisantemo (kikka-mushi)

Se recrea la flor de crisantemo con tiras finas de masa de shūmai (obleas de dumpling).

Surinagashi de hamo

Presentamos un plato de lujo propio del verano, con abundante carne y todo el sabor del hamo bien concentrado. Para el dashi que acompaña al hamo, en…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Tamaji-Mushi de Cangrejo Nadador en Colores de Otoño

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: pensado para el «efecto vistoso» (bae) de la generación de 20 a 30 años Es un…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Lomo de pato tierno con salsa de manzana

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho

En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Caracola turbante aliñada con su hígado, camarón con hueva, col de primavera estilo Hakata, terrina de pollo prensado con habas, brote de angélica arbórea envuelto en salmón ahumado, congrio enrollado con bardana, shirauo con ciruela en uirō, raíz de loto rellena de naranja, flor de colza envuelta en jamón crudo

Es un plato festivo. La caracola turbante aliñada con su hígado se prepara cociendo la caracola al vapor con sake y luego mezclando su hígado con un…

• ¥590

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu Asado con Sansho, Berenjena Asada con Mantequilla y Salsa de Soja

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: llevar el sabor del yakiniku un nivel más arriba Muchas personas de 20 a 30 años…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Dobin-mushi (sopa al vapor en tetera de barro) de temporada y primicia — langosta japonesa ebi en kuzu-tataki, abulón, matsutake, espinaca, hari-yuzu

Es un plato que permite disfrutar juntas la langosta japonesa ebi y el abulón, cuyo umami aumenta de cara a la temporada fría, junto con la delicia…

• 1 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Acompañamiento de té: café de arroz integral carbonizado

El kuroyaki (carbonizado) es algo que existe en Japón desde la antigüedad, y lo conocí cuando estudié macrobiótica hace tiempo. La carbonización de…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Calabaza de invierno envuelta y cocida al vapor; helecho de verano en rollo shinoda; lengua de res cocida hasta quedar tierna; buñuelo de renkon; hiryōzu de verduras de verano

Son futamono (platos servidos con tapa). Para el helecho de verano en rollo shinoda (envuelto en tofu frito, abura-age), el helecho de verano se…