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Gelatina de brisa fresca de vieira y brócoli, pulpo gigante del Pacífico con ciruela ume y wasabi, pez dulce asado con uruka (vísceras fermentadas de ayu), anguila enrollada en pimiento manganji, raíz de loto rellena de mostaza

En la gelatina de brisa fresca de verano (ryōsai) de vieira y brócoli, la vieira va en la base. Los músculos aductores de vieira se lavan bien en…

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de yema de pez dulce joven, anguila aderezada con soja machacada, cangrejo de río glaseado, bardana nueva en forma de balsa, abulón asado estilo tōyama, rábano sandía de corazón rojo en rollo de papel hōsho, senbei de pulpo de verano, camarón de río de brazo largo frito con matcha

Es el surtido previo (mae-hassun). El sushi de yema con ayu joven se prepara limpiando con sake y doblando alga kombu blanca en láminas…

Namasu de castaña de agua con cuernos y hoja de arce　Caqui Jirō en rollo en forma de mazo　Tallo de taro rojo y fu frito con aderezo de pera　Ñame chino, boniato y calabaza ligeramente soasados　Konjac congelado en gelatina ámbar

La zanahoria kintoki usada en el namasu de castaña de agua con cuernos con hojas de otoño es del año pasado. En nuestra casa preparamos muchos platos…

Judías verdes en encurtido de lecho, melón blanco plegado estilo tatami, dengaku de tofu sedoso (a la parrilla con miso), berenjena con gotas de agua, rollo de espinaca en flor de crisantemo

Abulón al vapor con sakura, y otros

El abulón al vapor con sakura del zensai, el aperitivo, se prepara untando el abulón cocido al vapor con sal (shio-mushi) con tama-miso, miso con…

Daikon de verano frito y asado con salsa de soja

El daikon (rábano japonés) de verano frito y asado con salsa de soja se prepara pelando la piel del daikon y friéndolo en aceite; creo que queda más…

Kan de ñame con flor de crisantemo

El kan de ñame con flor de crisantemo se prepara mezclando ñame yamato (yamato-imo) rallado en agar-agar (kanten) disuelto y hervido, y añadiendo…

Taro pequeño cocido a fuego lento con cinco cereales

El taro pequeño cocido a fuego lento con cinco cereales, como aperitivo (zensai): el taro pequeño se fríe rápidamente en aceite, y si se tira de la…