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Cerdo agu cocido a fuego lento con gettō (sannin, jengibre concha de Okinawa), rakkyō de Okinawa encurtido en miso, udo de montaña y camarón de río en infusión de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Aquí se usan muchos ingredientes propios de Okinawa, como el cerdo Agū, el rakkyō de Okinawa y el té de gettō. Yo soy originario de la prefectura de…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Botarga asada artesanal, lengua de res ahumada artesanal, ayu con hueva cocido al vapor con sake, y otros

La botarga asada artesanal se prepara vertiendo un gō (180 ml) de Hennessy XO en un shō (1,8 l) de shōchū, añadiendo 400 g de sal y dejándola marinar…

Langosta japonesa asada estilo dorado, mochi de sakura, bulbo de lirio en forma de hoyuelo, flor de colza marinada en miso Saikyō, fuki con papa, udo encurtido con mostaza, sushi de brote de bambú con brote de sansho, bardana en forma de flor de ciruelo, tallo de lechuga en forma de bambú, habas cocidas para conservar su verde

En primer lugar, sobre el aperitivo (zensai): como la vajilla es afición mía, desde un principio tenía el deseo de usar esta fuente grande. Hoy…

Pez dulce asado con glaseado de agua de arroz

El ayu oneba-yaki se asó dejando el lado de atrás bien crujiente.

Sushi de kinmedai, unagi estilo Hakata, ensalada de hueva de langosta japonesa, ensalada de verde nuevo

Es un aperitivo (zensai). Para el sushi de kinmedai (pez ojo dorado), se filetea el kinmedai en tres piezas, se abre en mariposa, se sazona con sal…

Hueva de salmón cruda marinada en hishio (pasta de soya fermentada), piel de ballena con hueva de congrio picudo aliñada en hishio, calamar kensaki (calamar punta de espada) marinado en kōji

Es un acompañamiento de sake. La hueva de salmón cruda marinada en hishio se prepara lavando la hueva en agua fría para quitarle la sangre y…

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo

El kan de edamame y queso con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) se prepara hirviendo los edamame hasta que tomen buen color y…

Anguila y foie gras, sillago japonés frito con té nuevo

Para el foie gras con anguila, se limpia el foie gras, se sumerge una vez en agua con hielo, se escurre bien el agua, se envasa al vacío con un…

Ikura estilo oroshi, gindara con zanahoria intercalada, sushi trenzado en forma de rienda, caracola turbante en flor de crisantemo, pato aigamo asado con sal, ginkgo nuevo salteado con sal, castaña nueva en umani, melón blanco en forma de hoja de ginkgo curado con kombu, taro Ishikawa estilo kinukatsugi

Es un plato festivo (iwaizakana), pero se dice que el Santuario Meiji, el Jardín Exterior del Santuario Meiji y el Salón Conmemorativo Meiji forman…

Pez dulce con hueva cocido en almíbar dulce

Camarón botan, maní de Yachimata ahumado sobre serrín, pimiento fushimi rojo, kabosu ahuecado a modo de cuenco, cangrejo marinado con pétalos de crisantemo comestible, taro pequeño de Tomisato asado con vísceras de pescado en salazón, camarón mantis con hueva y brote de cebollino enrollado, hueva de bacalao ártico cocida al estilo shigure, molde de hueva de bacalao picante con motivo de hojas de arce, aleta de pez globo en escabeche nanban, bulbo de sagitaria pequeño, dulce de boniato en forma de hoja de ginkgo, ginkgo salado

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Surinagashi de bardana nueva

En cuanto al hamo con salsa de ume rallado: en esta ocasión se usó la parte de la cola del hamo que no se emplea para el yubiki (escaldado breve)…

Piel de besugo asada estilo hasami (emparedada a la parrilla)

Lubina joven curada con kombu, pez sable curado en vinagre, nacra curada con kombu, almeja aoyagi escaldada, calamar de arrecifes curado con kombu

Es un namori (surtido con verduras). El namori se sirve para comer junto pescado curado y verduras encurtidas ligeras realzadas con kombu. Si el…

Croquetas de tinta de calamar, judía morada cocida en café, sándwich de crema de café, etc.

Las croquetas de tinta de calamar se hacen mezclando pasta de tinta de calamar con pan rallado para obtener un pan rallado con tinta de calamar, y…

Brote de hosta de nieve en escabeche nanban, akebi asado con erizo de mar, hígado de rape y yukina al estilo Hakata, calabaza kabocha en corte de muro de piedra estilo Tōji, hatto de papa con carne de res

El zensai, aperitivo, hígado de rape (ankimo) y yukina al estilo hakata: la yukina es un ingrediente tradicional de la ciudad de Yonezawa, de textura…

Rollo kinuta ahumado en caliente, tatami iwashi con forma de yatsuhashi, aderezo de brotes de sansho, frijoles negros apilados, hígado de rape frito con yema

El tatami iwashi con forma de yatsuhashi se prepara untando una fina capa de shinjo de camarón sobre el tatami iwashi, enrollándolo en un tubo…

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días