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Camarón con brote de helecho en aliño verde aromático, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino, calamar con botarga fresca, agujeta del Japón con almeja arca y alga Suizenji-nori

Son cinco tipos de aliños (aemono). El camarón con zenmai en aliño verde aromático se termina con la técnica del shira-ae, el aliño blanco de tofu…

Palometa asada en miso Saikyō, langostino frito en espiral, shinjo de camarón frito estilo Shiba, abulón asado con glaseado de su hígado

Es el hassun de asados. Para la palometa asada en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—, corto el pescado en filetes, lo dejo macerar en miso…

Besugo pequeño curado en kombu, enrollado en espiral y cubierto con pececillos secos, aderezo blanco de tofu con hoja de shiso y bulbo de lirio, hueva de arenque con guarnición, flor de colza con botarga, entre otros

En primer lugar, como algo que transmite la estación, está el fūin (un nombre de plato que evoca la elegancia estacional). La hueva de arenque…

Langostino kuruma en sombrilla janome, abulón guisado tierno, pulpo asado con sansho, rana de calabaza, ñame con forma de hortensia

Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…

Haya (pez dace de río) cocido con pimienta, maíz baby enrollado con callos de almeja, sushi de yema con bulbo de lirio, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, noshi-tokobuse con aroma a yuzu

El curso de verduras de temporada se presenta como una selección de cinco elementos. Para el haya cocido con pimienta, el haya se asa sin aderezo…

Ñame Yamato con forma de conejo, dos tipos de botarga aromatizada, sushi de yema en forma de bola con bulbo de sagitaria, camarón enrollado en soja negra con forma de roca, almeja con hueva y brotes de hemerocallis encurtidos en lías de sake

El yamato-imo con forma de conejo del aperitivo (zensai) se hace pasando por un tamiz fino el yamato-imo cocido al vapor, dándole forma de conejo. Se…

Ballena en corte de flecha, carpa en corte de rueda, sillago japonés estilo banderola de carpa, rollo de hígado de pollo y verdura verde

El aperitivo de ballena en corte de flecha lleva tocino de ballena, ya que en nuestro restaurante usamos ballena con frecuencia. El calamar de aleta…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Aderezo de otoño brillante

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón guisado con sansho, brotes de angélica arbórea fritos en hakusen-age

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Tofu de sésamo estilo chakin, gelatina de arce, bonito aliñado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), pulpo chirimen

Es el zensai, el aperitivo. El tofu de sésamo estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— se prepara tostando el…

Sushi temari de aguja japonesa, pulpito cocido en tono sakura, hoshiko (ovario de pepino de mar seco) moldeado en fuki, shirauo frito en rebozado de erizo de mar, brote de angélica arbórea y caracola turbante aliñados con brote de sansho

El temari-zushi de sayori se sirve con hueva de salmón (ikura) espolvoreada con huevo desmenuzado (iri-tamago) por encima. Como el iidako sakura-ni…

Maíz frito

Paparda del Pacífico ahumada

Vinagreta de miso por encima

En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

Ensalada variada de congrio picudo con salsa de ciruela ume / Erizo de mar asado con corona de flor / Aguacate asado aromático / Gelatina de caldo de espinas de pescado / Abulón pequeño soasado / Espárrago blanco con salsa jade / Miso de brote de sansho / Imitación de ballena con cerdo / Salsa de sésamo negro

En la ensalada chigusa de congrio picudo del aperitivo, se mezclan entre 10 y 15 tipos de verduras picadas, como myōga, jengibre nuevo y pepino…

Camarón dulce aliñado con sus sesos, camarón botan curado en kombu con salsa espesa de soja blanca, shinjo de camarón blanco al estilo américaine japonés

En cuanto al camarón dulce aliñado con sus sesos, el amaebi se caracteriza por una textura untuosa y un dulzor profundo, así que pensé que combinaría…

• ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Temari de besugo, almeja arca con besugo joven, rollo de col china

Es un aperitivo (zensai). Para el shiokara de besugo del temari de besugo, se saladan las vísceras del besugo, se envasan en un frasco y se dejan…

Vieira estilo Tsugaru al horno, huevo batido prensado con botarga, ginkgo en forma de sombrero trenzado

Para la vieira estilo Tsugaru, el horno normal está bien, pero si se cuenta con un horno de convección, el calor penetra bien hasta el centro y el…

Sushi de paparda del Pacífico en hoja de caqui