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Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Mariscos asados en su concha estilo Iwaki, besugo y rollo de bardana, abulón con erizo de mar a la parrilla

Todos los ingredientes proceden de Iwaki. El besugo con rollo de bardana (gobo-maki) es una combinación que armoniza muy bien. En esta época el…

• ¥345

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Somen de Abulón

Este es un aperitivo (sakizuke), a partir de los temas de un plato para aliviar el calor del verano y la cocina fría. En cuanto al somen de abulón…

• 1 raciones · ¥358

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón Frío al Estilo Yōrō-Mushi

Dentro del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). Para el abulón yōrō-mushi, cuezo el abulón al vapor…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de Kuzu, Kuzu Anudado de Cinco Colores, Somen (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Esta vez es kuzu. Hoy en día…

• 16 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 8 min

Tofu «Uni de Montaña», Shinjo de Wakame de Sanriku

Preparé este plato teniendo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón al Vapor, Salsa de Tinta de Calamar

Bajo el tema de la «salsa», traté de idear una salsa sencilla que no opacara el sabor de los ingredientes. En esta ocasión es un plato al vapor. Creo…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h