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Langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu, brote de bambú de invierno cocido en vino Shaoxing, bardana gruesa rellena de pollo Akagi envuelta en col china, shiitake en patrón de tablero cocido en café

La langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu (kimi-ni) se prepara mezclando yuzu picado en el rebozado de yema de huevo…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Nabe de leche de soja — con buche de pescado (vejiga natatoria)

El buche de pescado (vejiga natatoria) es un ingrediente de lujo en la cocina china, así que pensé si podría aportar un nuevo valor a la cocina…

• 3 raciones · ¥740

• Tiempo de cocción 15 min

Sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, hígado de rape en gelatina, besugo en pequeñas bolas, y otros

Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…

Lomo blanco de pato aigamo, melón pequeño en salazón, apio encurtido en vinagre dulce

El lomo blanco de pato aigamo se marca con cortes en la piel, se dora en la sartén hasta que la piel toma color, y se le retira la grasa una vez con…

Pastel de pescado con alga hijiki, carne de res de Murakami asada al estilo Echigo, dulce de azúcar prensado, calabaza esponja glaseada con miso, pollo autóctono al vapor estilo Sado

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) en guiso estilo Kaga

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Manju de calabaza de invierno, calabaza kabocha en forma de hoja, taro pequeño cocido hasta absorber el caldo, etc.

El plato frío (hiyashi-bachi) es el manju de calabaza de invierno. Como se considera que el atractivo de la calabaza de invierno está en su parte…

Tofu estilo Hakata con galera, berenjenas pequeñas cocidas estilo lapislázuli, lomo salado de pato aigamo relleno de queso crema, gelatina de tortuga de caparazón blando

El plato estofado consta de tres elementos. El tofu estilo Hakata con shako, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Sopa clara de pollo jidori soasado y vieira

Es un plato de sopa clara (owan). Es la sopa clara de pollo de campo (jidori) soasado, vieira y calabaza de invierno (tōgan). Al pollo de campo se le…

Molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza, solomillo de faisán envuelto en lechuga con hoja de wasabi, yema de huevo de faisán marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Son tres aperitivos. La molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza esta vez no se mezcló con la molleja, sino que se vertió en un molde…

Sopa de colágeno de anguila, tofu de anguila, cuajado de huevo con tortuga de caparazón blando, bolas de sésamo con cartílago de pollo

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de colágeno de anguila, cuando se cuece la anguila al vapor, el líquido que se acumula bajo el…

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Sopa puré de hongo gallina de los bosques con pollo autóctono estilo tsukimi (con huevo crudo)

Bagre en escabeche Carpa cruciana cocida en almíbar dulce Pollo Suigo horneado en forma de abanico Langostino kuruma asado y marinado en dashi Ginkgo ensartado en una aguja de pino

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…