Tubérculos y raíces
El akaza ebi (camarón de aguas profundas) del plato hervido tiene una textura más blanda que la langosta japonesa (langosta japonesa) y un sabor…
La montaña de nieve de congrio (anago) usa daikon (rábano japonés) como base, y se forma la montaña de nieve con congrio y una espuma de merengue a…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En mi local, después de que se ha servido toda la secuencia de platos, ofrecemos los encurtidos (kō no mono) para que se entienda que a continuación…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…
Pertenece al linaje del norte (Siberia); es de color blanco y raíz alargada. Se sitúa a medio camino entre el daikon y el nabo, con menos humedad que…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El plato de sopa clara es el sawani habitual combinado con hamo (congrio picudo) frito. Cuando se habla de sawani-wan, normalmente se usa grasa de…
El guiso de raya y verduras de siete colores en cocido combinado: no se rehidrata la raya seca a temperatura ambiente; en su lugar, se sumerge en…
El plato asado (yakimono) de blanquillo asado con aceite de oliva lleva, como toque secreto para aportar cuerpo, un poco de jugo de shiokara (marisco…
Ginza Yukicho
El plato número 3, ebi-imo nikorogashi nuevo, se prepara cociendo el ebi-imo al vapor, friéndolo brevemente sin rebozar (su-age) solo en la…
El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…
Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…
Esta vez, sin pensar en el uso en el local, hice tres platos usando ingredientes de temporada para expresar el otoño. El kurumi-yaki es algo que…
Este cocido es kinki al estilo coreano. Se añade chile coreano al final, pero como queda bastante picante, creo que si se sazona el kinki bastante…
En el aderezo de abulón e hígado con textura mochi: si se fríe el abulón, este se encoge bastante y queda con un toque aceitoso, pero si se cuece al…
El cerdo en anillos concéntricos (nenrin-pōku) lo preparé inspirándome en el pōku tamago onigiri de Okinawa. Este onigiri de pōku (carne de cerdo…
Otemachi Tokyo Kaikan
El fukahire-dōfu del owan, plato de sopa clara, se prepara diluyendo tofu y surimi (pasta de pescado) con dashi de kombu, formando bolitas…
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