SEARCH

Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Paparda del Pacífico nueva asada, enrollada en berenjena asada, con salsa de hígado

Es un plato asado. Septiembre es la temporada del sanma (paparda del Pacífico), así que todos los años servimos sin falta este rollo de sanma nuevo…

Matsutake asado marinado con flores de crisantemo, aderezo de aceituna negra, mousse de apionabo, hígado blanco de pollo asado con pan, camarón de Sado con caviar, lengua de wagyu guisada hasta quedar tierna, rollo de salmón y loto con queso procesado

Son platos de temporada. Vamos en orden; primero, el matsutake asado marinado con flores de crisantemo. Solo hay que hervir crisantemo comestible…

Blanquillo asado estilo Wakasa

El blanquillo (amadai) del wakasa-yaki del yakimono, plato asado, se seca al viento, se le unta ligeramente salsa de soja clara (usukuchi), y se asa…

Ohitashi de komatsuna

El komatsuna también se llama fuyuna (verdura de invierno), y después de las primeras heladas gana dulzor y sabor. El komatsuna que se comercializa…

Palometa asada en tabla de cedro, salmón de otoño asado con su hueva, calamar cortado en forma de piña de pino glaseado teriyaki, lámina prensada de boquerones secos asada con tono de hojas de otoño

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Sopa clara estilo sawani (verduras en juliana y cerdo)

En la sopa sawani, el maitake se seca una vez para conservar su textura crujiente. Además, el maitake negro suelta color, y al secarlo aparece un…

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

Es un aperitivo (zensai) de nueve variedades. En el sobagaki estilo Tanba al vapor —con castañas, especialidad de la región de Tanba—, como la…

Boniato (asado)　Ñame chino asado con miso de erizo de mar　Capas de cangrejo de las nieves asado　Shinjo asado con motivo de muro de piedra　Pato asado estilo akebono　Caqui seco moldeado　Ginkgo aderezado con hueva

En cuanto al shinjo con patrón de muro de piedra del plato asado (yakimono): se pela el Ishikawa-imo (variedad de taro o ñame), se cubre con tinta de…

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Hueva de arenque con ñame de montaña, frijol negro con bulbo de lirio, sardinas secas glaseadas con nueces

El surtido de tres entremeses festivos (iwai-zakana) es delicioso incluso al estilo clásico, pero le agregué un pequeño toque personal a cada uno. En…

Calamar luciérnaga guisado con shutō, kan de lecha de besugo, brote de bambú asado, raíz de loto en dos tonos, guisantes verdes al estilo jade

El calamar luciérnaga guisado con shutō se cuece en un caldo con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) añadido, ya que el calamar…

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Carne de res wagyu y berenjena redonda estilo shabu-shabu frío

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Aquí también usamos berenjena. La berenjena se pela, se fríe y luego se sumerge en una salsa de soja con vinagre al…

Pulpo, taro, kabocha, judías verdes y yuzu

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo desmenuzado, sushi de salmón con fisalis, sándwich de anguila, abulón intercalado con sudachi, pulpo guisado tierno, boniato estilo maíz con marcas de asado, alga kuromo rallada con miso, molleja de pollo al vapor ligero, buñuelo de wakame con hueva de arenque

En cuanto al cangrejo peludo desmenuzado, se hierve el cangrejo peludo en agua con sal a poco menos del dos por ciento durante unos veinte minutos…

Barracuda con forma de crisantemo, pez dulce guisado al estilo Arima (con sanshō), crujiente de raíz de loto, castaña con hígado de pollo, akebi con bulbo de lirio, huevo centenario con queso y miso de yuzu, congrio picudo frito en kuzu, ginkgo anudado, huevo con forma de caqui

Es un plato combinado (kumizakana). Para la barracuda con forma de crisantemo, se filetea la barracuda en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se…

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha · Daikon negro de Keihoku-chō, Kioto

El plato de sopa (wanmori) de bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha combina pasta de pescado picada (surimi) con tamago-no-moto (emulsión…

Rosbif de wagyu kuroge con sansho

Es un tome-zakana (plato de cierre, antes del arroz). Para el rosbif de wagyu kuroge con sansho, se prepara el wagyu kuroge, se frota con sal…

Taro cocido en dashi happō, brotes de bambú tiernos cocidos, zanahoria cocida con pasta de ciruela, albóndigas de codorniz, tirabeque

Rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, flor de colza, manzana y salvelino japonés con su propia hueva aliñados con kōji, res Shinshū y crisantemo de guirnalda en patrón de tablero fritos en abanico blanco, terrina de huevo tricolor con flor de cerezo, fuki marinado en miso envuelto en piel de leche de soja estilo tōji y asado, judía escarlata en gelatina ligera tipo nieve, sushi de ñame con hoja de wasabi

Comenzamos con los aperitivos (zensai). En cuanto al rollo ogawa de trucha nival de Shinano y nozawana, normalmente el estilo ogawa se hace con pasta…