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Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Carne de res frita con té nuevo, croqueta de pez dulce

Es un frito (aburamono). Para la carne de res frita con té nuevo, se sazona con sal el lomo de res, se enharina, se tritura pan rallado fino en la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Rollo de sillago japonés y ñame chino, aceite de kombu salado con congrio picudo, anguila y pepino estilo Hakata, caracola turbante pequeña asada con crema, pato ahumado

Es un plato refrescante de verano (ryōsai). En el rollo de kisu y ñame chino, al curar el kisu con kombu (kobujime) se concentra el umami. Al…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Lechuga de montaña con isaki, estilo hakata

Esta lechuga de montaña con isaki (pez marino japonés) estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— se preparó buscando…

• ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena de Hakata en gelatina, espárrago bicolor asado, ternera wagyu estilo Mineoka shabu-shabu envuelta en lechuga, langostino saimaki con encurtido de wasabi de Okutama

Es hassun. La berenjena de Hakata en gelatina se prepara pelando la berenjena, cortándola y friéndola bien en aceite a 150°C, retirándole el exceso…

• ¥716

• Tiempo de cocción 1 h

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)

En esta ocasión presento el hakusen-age, una fritura hecha con una masa de fécula de papa disuelta en agua a la que se añade clara de huevo batida, y…

Costilla de res estofada en té dulce — con puré colado de judía escarlata

Este es un guisado elaborado con té dulce (tencha). (Té dulce 60 g: 650 yenes) En la costilla de res estofada en té dulce, se preparó el caldo de…

• 3 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Wagyu de Kōshū en rollo de wasabi

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Espárrago blanco y abulón (shira-ae -aliño blanco de tofu-, habas, zanahoria en corte trenzado -yori-ninjin-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el shira-ae.

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Raíz de loto frita estilo hasami, espárrago envuelto en yuba y frito estilo Tōji

Es un plato frito (agemono). El renkon hasami-age, que empareda el relleno entre rodajas de raíz de loto, normalmente se fríe solo con un rebozado…

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Iwana ahumado y curado en jamón crudo

De la propuesta de aprovechar el hashiri, el shun y el nagori del iwana, esto es el aprovechamiento del nagori (final de temporada). Se sirve como…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Almeja de Futami cocinada lentamente en aceite, camarón y espárragos fritos envueltos en pan

Es un plato de fritos en aceite (aburamono). La almeja de Futami cocinada lentamente en aceite se prepara con la almeja en su concha, en aceite de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h