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Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

«Cazuela de congrio picudo para embellecer la piel» de Numajima, Awaji

Es una cazuela individual (konabe) que aprovecha el hamo (congrio dientón japonés) de temporada. El hamo producido en la isla de Numajima, en Awaji…

• 1 raciones · ¥875

• Tiempo de cocción 1 h

Pato aigamo con miso de frutas

El pato (aigamo) con miso de frutas se conserva bien al envasarlo al vacío, y en caso de emergencia también puede presentarse como un plato más…

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…

Langostino kuruma con verduras de verano aliñadas con sudachi

Un plato cuyo aroma fresco de sudachi hace cosquillas en la nariz.

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Shirako-tōfuku frito, con espárrago, cebolleta y daikon rallado picante rojo (aka-oroshi)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) del maestro instructor (shihan) Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Sopa clara juliana

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Carne roja de ballena enrollada con espárragos, shiitake relleno

Es un agemono, plato frito. Para la carne roja de ballena enrollada con espárragos, se corta la carne roja y se marina en el mismo adobo de ballena…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Cangrejo real y espárrago fritos en forma de tazuna, riendas trenzadas

En cuanto al tazuna-age de cangrejo real y espárrago, en la fotografía está envuelto con fideos udon, pero con fideos kishimen se puede envolver de…

Anguila con salsa de tomate picante

Este es el plato asado del tema de una nueva cocina de anguila. Para la «anguila con salsa de tomate picante» partí de la salsa italiana de tomate…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min