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Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Carne de res Yonezawa cocida a fuego lento estilo Takahata (takahata-ni)

Carne de res Yonezawa de sabor contundente, junto con un vino que concentra el aroma de la uva. Disfrute plenamente de los ingredientes de Yamagata…

Daikon con oso (kuma-daikon)

El kuma-daikon (daikon con oso) es un plato pensado para disfrutar el delicioso dashi que desprenden la carne y la grasa del oso. En la región de…

• 4 raciones · ¥638

• Tiempo de cocción 50 min

Miso de cangrejo de las nieves asado sencillo

Es un yakimono, un curso a la parrilla. En el miso de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) asado sencillo (suyaki), se mezcla el miso de cangrejo con…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Kinuta-maki de tiburón kusume

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «same no sukume» (tiburón curado), un plato tradicional local, como una…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Sopa de puerro y atún (negi-maguro-wan): toro de atún flambeado y tres tipos de puerro

En el caldo claro de la sopa (wan-dashi) se concentra el umami del atún y el puerro. El atún es, por supuesto, protagonista, pero el puerro también…

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa asada con loto

Es un plato asado. En la marinada yūan dla palometa a la parrilla con loto, la proporción de salsa de soja varía según la temporada y el grado de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa clara juliana

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Cabeza de blanquillo cocida, daikon en forma de flor de cerezo con relleno moldeado de albóndiga de pollo

Es un guiso (nimono). En cuanto a la cabeza de blanquillo (amadai) cocida (kabuto-ni), en lugar del método tradicional, no se usó agua en absoluto y…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo con marca de parrilla, mochi de bulbo de sagitaria con forma de hoja

El wanmori (plato de sopa servido en cuenco) está preparado con caldo claro a base de sal. El mochi de kuwai (bulbo de flecha de agua) con forma de…

• 30 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio con la carne hacia afuera, guisada en caldo claro, tofu de yuba (piel de leche de soja), langostino saimaki

Es un plato de guisado combinado (niawase). El punto clave del anago con la cara de la carne hacia afuera (ura-jiro) guisado claro es voltear con…

Shinjo de bardana y camarón moldeado, cubierto con salsa de aleta de tiburón, daikon de Miura cortado en abanico, bulbo de sagitaria cortado en forma de piña de pino, zanahoria cortada en forma de ciruela, brotes florales cocidos estilo escarcha

Es un takiawase. En cuanto al shinjo de bardana y camarón moldeado con salsa de aleta de tiburón, quisimos expresar, en pleno frío y de cara a la…

• ¥5370

• Tiempo de cocción 1 h

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Almeja arca con corte kanoko, nacra en rollo de brote de wakame, agujeta del Japón curada con kombu

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la almeja arca (akagai) con corte en cuadrícula, se hace en la almeja el corte en cuadrícula y se cura con…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras asadas a fuego directo con «Mame Kozou»

Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu

Con udon, daikon rallado y tempura de verduras silvestres de montaña expresamos el paisaje de la nieve que aún queda al pasar del frío invierno a la…

Namasu bicolor de caqui

Es un tsubo-tsubo (pequeño plato servido en un cuenco hondo). El namasu bicolor de caqui (rojo y blanco) transforma la zanahoria y el daikon al…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h