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Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Cáscara de yuzu rellena de tofu habutae al vapor

Es un sakizuke, un aperitivo. El yuzu-gama habutae-mushi, de textura fina y sedosa como la seda habutae, lleva un relleno de oboro-dofu (tofu suave…

• 5 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Kochi y pulpo gigante del Pacífico norte, estilo cóctel

En cuanto al kochi y mizudako estilo cóctel: si al mezclarlos se usa poco eneldo, el aroma queda apagado, así que conviene añadir bastante eneldo y…

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Surinagashi de almeja gigante mirugai

El mirugai surinagashi combina el umami de la almeja mirugai con el ñame yamato (yamato-imo), logrando un plato ligero y perfecto para el sakizuke…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Gachas de arroz con yuba

Es el oyawan (el plato de arroz). En estas gachas de arroz con yuba, se pone el arroz en la olla con agua fría desde el principio y, cuando rompe a…

• ¥120

• Tiempo de cocción 50 min

Sushi de uni

Fresco por el aroma de yuzu. El uni se siente más dulce si se le aplica un poco de calor, por lo que se prepara el shari (arroz de sushi) caliente…

Lubina joven, sashimi enfriado en agua helada, congrio escaldado, calamar, agujeta del Japón curada con kombu, camarones de colores

Es un plato de sashimi (tsukuri). En el restaurante, a veces se muestra el pescado aún sin preparar al cliente y se prepara frente a él. En junio…

• ¥810

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de Soba

Esta es una comida para aliviar el calor del verano. Para el sushi de soba, al ser verano, combiné anguila y cangrejo dispuestos en un patrón…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu «Uni de Montaña», Shinjo de Wakame de Sanriku

Preparé este plato teniendo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h