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Tataki de bonito estilo occidental, rollo de platija con hierbas, sillago japonés sellado y enfriado, jurel de Odawara en tataki relleno en ñame chino

Es un plato de sashimi (tsukuri). Se prepararon tres tipos de salsa: una ácida, una a base de sal y otra de salsa de soja. El amaranto tiene un…

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo de nieve matsuba estilo Hakata

Es un sunomono, un plato avinagrado. El cangrejo matsuba estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Verduras de cinco colores cocidas a fuego lento (goshoku-ni)

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) con el maestro Tomizawa (Yoshimura). Presentamos el «iro-ni» (guiso de colores).

Hígado de rape, lenguado japonés, ñame

Es un susume-zakana (plato para acompañar el sake). En el ankimo (hígado de rape) es importante lavarlo bien y cocinarlo a fondo con calor. Se mezcla…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz takikomi de pez dulce

Es un plato de comida principal. Para el arroz cocido con ayu, creo que lo habitual es poner el ayu entero (con su forma), pero como las espinas…

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Ñame silvestre japonés envuelto en yuba y frito estilo Tōji

En cuanto al ñame silvestre frito envuelto en yuba (jinenjo tōji-age), es una textura que suma la humedad del ñame silvestre a la firmeza elástica…

• ¥106

• Tiempo de cocción 25 min

Takiawase: rollo de ayu con hueva en forma de cesta de mimbre, rollo de kombu con nagaimo (ñame chino), rollo shinoda de camarón y komatsuna, manjū de crisantemo, shiitake apilado

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h