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Palometa asada con lías de sake en lámina, cangrejo real asado con erizo de mar, cordero asado con miso de pimienta sansho

Para el cordero asado con miso de pimienta sansho, la carne de cordero se sella rápidamente solo por la superficie; en cocina de gran volumen se…

Langostino kuruma cocido con brillo, langostino kuruma sashimi soasado, langostino kuruma frito envuelto en kataifi

A continuación, el langostino kuruma. El tsuya-ni de langostino kuruma se usa mucho en los platos de Año Nuevo (osechi), pero el de nuestro…

Sillago japonés relleno y frito

Es un plato frito (aburamono). El kisu ikomi-age: se filetea el sílago japonés y se rellena con shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón), y…

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Rollo de kombu al estilo battera de hanadai, rollo de nacra con hilos de huevo

Como la flor de hibisco se vuelve de un rojo intenso al entrar en contacto con el vinagre, se pone la flor de hibisco en vinagre de manzana con…

Taro ebi-imo guisado en caldo · Paparda del Pacífico estofada estilo Matsumae · Langostino glaseado · Monaka de shiitake

El taro (ebi-imo) guisado en caldo se prepara cortando el taro con cuchillo, escaldándolo en agua de lavado de arroz, y combinándolo con cebolleta…

Somen de Inaniwa (fideos finos de Akita)

En cuanto al aizakana (plato intermedio), el somen de Inaniwa (fideos finos de Akita) se cuece en agua un poco al dente, se mezcla con la carne del…

Besugo momiji preparado estilo piel de pino, langostino maki con aceite caliente vertido

Langosta japonesa guisada con su caparazón, pez dulce tras el desove en rollo de kombu, yuba (piel de leche de soja) guisada estilo holandés

La langosta japonesa guisada estilo gusoku lleva un sazón de miso. Al final se añade huevo batido a medio cuajar, y así el huevo absorbe el umami del…

Camarón frito con maíz, yuba envuelto y frito, taro Ishikawa frito estilo rikyū

Es un plato frito (agemono). El camarón frito con maíz se prepara abriendo el camarón por la parte del vientre, enharinándolo y untándolo con una…

Langosta japonesa salteada en sake, taro cocido a fuego lento hasta impregnarse

Preparado con miso mixto, tofu arare (en dados y frito, como granizo)

En el plato de sopa (wan), a los clientes de Tokio no suele gustarles el sabor untuoso del miso blanco, así que preparamos un sazonado de miso…

Aliño de sésamo y vinagre

El aliño de sésamo y vinagre se preparó porque no conseguí habas (soramame), así que las sustituí pasando edamame por un tamiz y dándoles forma de…

Kan de guisantes

El kan de guisantes que se sirve como zensakana (aperitivo con el sake) se disfruta no por el dashi, sino por el sabor del caviar que se coloca…

Lubina joven en arai, calamar de arrecifes en corte de ondas, atún rojo en corte ichimonji, abulón verde en pequeños cubos

Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…

Nikogori de suppon con sansho, moldeado en daikon de verano

El nikogori de suppon con sansho moldeado en daikon de verano, del plato frío (hiyashi-bachi), se prepara filetando el suppon como de costumbre…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Cangrejo envuelto en yuba y cocido al vapor estilo Tōji

Nuestro Shinagawa Club funciona principalmente como lugar de recepción para directivos: al mediodía ofrecemos tanto carta como menú de curso, y por…

Cangrejo real cortado en forma de piña de pino y maní, langosta japonesa frita en rebozado de yema de huevo, congrio enrollado y frito en forma de fardo de paja

En el aperitivo (sakizuke), el frito y el plato avinagrado usamos maní, especialidad de la prefectura de Chiba: en el tofu de maní (rakkasei-dōfu)…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Camarón botan

A la salsa de soja con miso de cabeza de camarón (ebi-miso) del camarón botan, si se le añade un poco de erizo de mar (uni) crudo, queda con una…