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Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Carne de res magra con caldo de mariscos vertido encima

Aperitivo (sakizuke). En cuanto a la carne de res magra (akami) con caldo de mariscos: últimamente se ve con frecuencia el plato de colocar erizo de…

Langostino grado maki y foie gras en gelatina, cerdo guisado tierno en molde de gelatina verde, shinjo de vieira glaseado con yema de huevo, tofu Yōrō con erizo de mar crudo, caracola turbante pequeña en gelatina

Es un aperitivo (zensai). Como es Tanabata, quisimos atarlo a una tira de papel de deseos (tanzaku). Preparamos cinco moldes en gelatina y los…

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Surinagashi frío de pimiento manganji; cangrejo peludo y abulón tierno con gelatina de vinagre suave

Son dos tipos de aperitivo (sakizuke). Para el puré frío de pimiento manganji, se retiran las semillas del pimiento manganji, se fríe en aceite, se…

Carite relleno de kenchin asado estilo boniato, pato aigamo estilo montaña de primavera, tomate relleno marinado estilo Tosa, lecha de pez globo en saquito chakin, camarón dulce con yema curada en shutō, pez dulce hembra con hueva guisado con sansho, daikon de raíz fina en manojo estilo Ohara

En primer lugar, el aperitivo es una presentación de siete elementos. En el sawara relleno de kenchin —tofu o yuba batido con verduras en finas…

Wakame y agujeta del Japón, camarón envuelto en gelatina ámbar, salmón fuera de temporada envuelto en raíz de loto, huevas de congrio picudo en gelatina, cangrejo de río glaseado, hortensia con zarcillo, pastel de brote de bambú y taro, espárrago

El sayori en estilo brote joven se filetea en tres piezas, se sazona con un poco de sal, se lava en agua salada (jizarai), se mezcla polvo de té…

Botarga marinada en lías de sake, camarón y queso en forma de longan, calamar de arrecifes en corte de piña de pino, pez dulce joven cocido a fuego lento estilo Arima, gelatina de ciruela verde en forma de pez dulce, brote de bambú fino a modo de cola de caballo, espárrago envuelto en lámina fina de bambú

En cuanto al karasumi marinado en lías de sake del aperitivo (zensai), esta hueva de mújol (karasumi) usa los fragmentos que quedaron sueltos…

Castella de yuzu, shinjo con forma de piña de pino, pimiento manganji con forma de caqui, mukago frito en yema de huevo, sushi de barracuda en hoja de caqui, pato ahumado de otoño

Es un aperitivo (zensai). Para el pimiento manganji con forma de caqui, se hace una bola con queso crema deshidratado. Se hace un puré con pimiento…

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Steak de abulón aliñado con su propio hígado, sillago japonés asado con erizo de mar, anguila enrollada en tortilla de huevo, matsukaze de pollo al horno, camarón de río de brazo largo frito, edamame frito con kōsen, pimiento amanaga frito y marinado, yamamomo en gelatina de vino

Es un hassun de asados. En cuanto al steak de abalone con aliño de hígado, el abalone, retirado de la concha y lavado con agua, se cuece a fuego…

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

Langostino asado con yema, pato al vapor estilo Hakata, galleta de ginkgo, bardana ahuecada, nabo asado encurtido en lecho, tofu con forma de hoja de ginkgo

El langostino saimaki asado con yema (kimiyaki) se prepara impregnando en un happō-dashi diluido el corazón de bardana que sobra al preparar el…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Caracola sazae con sansho, kōtake con huevo bekko, foie gras con bulbo de lirio, ciruela verde y hamo, pulpo ogura-ni, langostino saimaki y espárrago blanco, anguila y bardana

Es un hassun sobre hielo. Se sirve la gelatina de caldo en agua helada, componiéndola a la manera del clásico juego veraniego de puestos callejeros…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Abulón con tororo; hueva de congrio picudo y melón blanco secado kaminari-boshi; ciruela verde en aros, etc.

Es el plato de aperitivos (zensai). El abulón con tororo se prepara limpiando abulón negro vivo, curándolo bien con sal, rallándolo con un rallador…

Surinagashi de camarón sakura

Es un plato de sopa clara. Para el surinagashi de camarón sakura, se filetea el ainame (pez de roca japonés) en tres piezas (sanmai-oroshi), se le…

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Hígado de rape estilo Hakata, kamaboko de anguila, pez dulce de despedida de temporada asado con su propia hueva y pasta de soja fermentada, puré de cangrejo de las nieves hembra, salmón ahumado, okara

Caballa en rollo kinuta, cangrejo peludo, aliño de vinagre con yema

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el saba kinuta-maki (caballa en rollo estilo kinuta), se filetea la caballa en tres piezas (sanmai-oroshi)…