Crustáceos
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
En cuanto al guiso (nimono) ebi-imo y fu con uni, antes en casa solíamos hacer el fu fresco (nama-fu) a partir de harina de fuerza. Ahora existe…
El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…
El plato de sopa clara es un molde de cangrejo y loto (hasu-yose). La raíz de loto (renkon) se sumerge siempre en agua con vinagre y agua con alumbre…
Tokyo Airport Restaurant
En el plato avinagrado (sunomono) de cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana, se usa cangrejo de las nieves envasado, ya que…
Fujikyu Group
Es el plato de cierre (tome-zakana). El aderezo Tsugaru mizore-zu (vinagre estilo aguanieve) se prepara cortando manzana, sumergiéndola en agua…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Es un plato asado. En cuanto a los mariscos a la piedra caliente, los servimos todo el año como plato insignia de la casa. La salsa de shutō…
Noboru Yamamoto
Es un aperitivo de bienvenida. Para el yagara kombu-jime, es mejor cortar el yagara en láminas algo gruesas antes de curarlo con kombu. El fu de…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Es un plato frito. Para la langosta japonesa (ise-ebi) frita en forma de erizo de castaña, golpeé y extendí la langosta, la envolví y la cubrí con…
Es un shinjo, una albóndiga de pasta de pescado, de camarón shiba-ebi con crisantemo. Se pela la calabaza de invierno (tōgan) en una lámina fina y…
Mitsuhama Shotokan
Para terminar, los fritos. La langosta japonesa frita kōsen-age se prepara fileteando la langosta japonesa, cortándola en medallones redondos…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Para terminar, los fritos. El langostino de grado maki (maki-ebi) frito con pétalos de crisantemo se prepara así: se aplana el langostino, se le…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El kobachi (cuenco pequeño) de hoy es el aliño verde aromático. El camarón se cuece en sake con sal, y las trufas de pino (shōro) se cuecen casi…
Uenoikenohata Kaien-tei
Quise incorporar un toque de ingenio lúdico en el trabajo de representación visual (mitate). Lo elaboré pensando que este tipo de presentación…
El guiso (nimono) 'nabo en forma de caldero' (kamadaki-kaburagi) consiste en un caldero hecho de nabo, en el que se sirve un guiso con los…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El acompañamiento de sake (shukō) se presenta sobre una raqueta hagoita de Año Nuevo y, como el signo zodiacal de este año es la Rata, se sirvió en…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
El plato de nimono (dos) de langosta japonesa y calabaza de invierno en tofu de huevo con forma de roca utiliza la cabeza de la langosta japonesa y…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en akaza ebi asado con sal tal cual, y en samatsu (hongo emparentado con el matsutake, de aparición estival…
En cuanto a la langosta japonesa marinada en salsa de soja, en Kamogawa se pescan ejemplares de unos 100 g, y como su precio también es bajo —entre…
Para la sopa de daikon de primavera del plato guisado, se buscó un aire ligeramente al estilo chino. Hoy el daikon se ha cortado en trozos con forma…
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