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Bañado en miso de brote de sansho, piel de leche de soja fresca con erizo de mar, hueva de arenque marinada, anguila enrollada estilo yawata-maki, camarón, habas, brotes de colza, tamagoyaki asado, pulpo pequeño, sushi en forma de bola de lenguado japonés, bulbo de lirio al vapor

Surinagashi de guisantes Usui　langosta japonesa en forma de flor

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Rollo shinoda de zenmai dorado, tofu liofilizado (kōya-dōfu) con doble relleno en forma de ema, brotes de bambú tempranos, arenque asado teriyaki, langosta ise-ebi guisada en salsa de yema

Es un takiawase, surtido cocido a fuego lento, en su grafía festiva. El rollo shinoda de zenmai dorado se prepara rehidratando zenmai seco, dejando…

Surinagashi de bulbo de lirio, shinjo de cangrejo en forma de crisantemo

Es el plato de sopa clara. El shinjo de cangrejo con crisantemo se prepara majando carne de pescado cruda con sal y diluyéndola con dashi de kombu…

Platija asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), lubina joven asada en tubo, brote de bambú de Gassan con aderezo de puré de edamame, sushi de papa color cereza

El fukko asado en tubo (tsutsuyaki) del yaki-hassun (hassun asado) se cuece rápidamente al vapor una vez, con lo que la espina central se retira…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Bandeja de akebi (fruta de la parra de chocolate); lecha de bacalao bañada con nabo rallado; nacra asada con sabor, entre otros

La lecha de bacalao bañada con nabo rallado se prepara así: a la lecha de bacalao cruda se le sala y se deja reposar un momento, luego se enjuaga en…

Camarón dulce aderezado con hueva seca de pepino de mar, ostra cruda con clara de huevo, almeja hokkigai (almeja de Sajalín) en aderezo blanco de tofu

Camarón frito en forma de fardo, yuba en chakin, salmón de otoño frito con forma de caqui, boniato frito

Es un plato frito. El camarón frito en forma de fardo se prepara metiendo pan de molde en el congelador hasta que quede un poco duro, cortándolo en…

Shinjo de camarón con forma de flor de crisantemo (albóndiga de pasta de pescado)

El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Terrina de cangrejo de las nieves y yuba con ligero espesado de kuzu

El plato de sopa clara (owan) con terrina de cangrejo de las nieves (matsuba-gani) y yuba se prepara picando toscamente yuba fresco (nama-yuba) y…

Rollo de hígado de rape estilo carey · Langostino saimaki bañado en miso con chile · Salmón ahumado en caliente en patrón a cuadros · Sushi de abulón ezo · Cangrejo real con tomate · Foie gras en corte de flor de crisantemo · Hongo kinugasatake (hongo de bambú) relleno con caviar

El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…

Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Camarón ebrio escaldado en aceite, abulón en kimchi de agua, besugo estilo carey, atún en marinado aromático

El namamono (plato crudo) de esta vez son ingredientes poco habituales. Tengo la impresión de que en verano, quizás por la pérdida de apetito, hay…

Cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera

Es un plato de variación (kawari-bachi). Para el cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera, como sobraba mucho daki-mi (carne del…

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…

Palometa asada en miso Saikyō, langostino frito en espiral, shinjo de camarón frito estilo Shiba, abulón asado con glaseado de su hígado

Es el hassun de asados. Para la palometa asada en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—, corto el pescado en filetes, lo dejo macerar en miso…

Blanquillo moldeado con matsutake y asado, cangrejo real asado con erizo de mar, sobagaki de luna llena

Pasamos al plato asado. Para el blanquillo relleno de matsutake asado estilo Wakasa, primero se envuelve el matsutake en papel de aluminio y se asa…

Berenjena en chakin, camarón anidado

Es un plato intermedio. Para la berenjena en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, se fríe la berenjena y luego se…

Lubina joven asada estilo mayo, langosta en su caparazón con shutō a la parrilla, ave al vapor con brotes de fuki en guiso picante

Es un surtido asado. La lubina joven asada de mayo se prepara ensartando la lubina joven en la brocheta con una ligera curvatura y asándola. Se…

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Langosta japonesa asada con salsa de vinagre de tade, carne de res wagyu asada con pimienta sansho