SEARCH

Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

Es el aperitivo (sakizuke). Lo ideal para el hígado de rape (ankimo) cocido al vapor en marinada yūan —salsa de soja, sake y mirin con yuzu— sería…

Palometa asada con miso saikyō en corte de cervatillo, pato asado estilo nanban, corazón de brote de bambú relleno de vieira asado con hoja de sansho, nabo de Ōmi en damero rojo y blanco, sushi de caballa trenzado en forma de rienda, sanzan con aderezo blanco de tofu en cáscara de limón, camarón con huevo estilo masago (yema desmenuzada en grano fino) en brocheta con forma de abanico

La palometa asada con miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en corte kanoko, que se sirve como okuchigawari (en lugar del entrante kuchitori)…

Albóndigas de sardina

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Uni cuajado, konbu con huevas de arenque moldeado, galera en aliño verde wakakusa, pulpo en gelatina de su propio caldo, cría de pez dulce estofada estilo Kōshū, medio pico japonés curado estilo shōbu, y pato híbrido en terrina de roca

El chiayu kōshū-ni del zensai, aperitivo: al ser cría de ayu, las espinas apenas molestan, pero de todos modos se rehidrata hasta quedar tierno, se…

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Blanquillo asado estilo Wakasa, lomo de carne de caballo asado, tofu de berenjena, salmón envuelto en col china, bulbo de lirio dorado, higo encurtido en limón, boniato frito en hebras retorcidas, hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja

El blanquillo (amadai) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se preparó quitando las escamas del…

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Rollo de nabo con seriola japonesa de Himi

En cuanto al ginkgo estilo mochi (mochi-ginnan) del plato cocido a fuego lento (nimono): si se fríe sin rebozar, el aceite penetra en el interior…

Carite relleno de kenchin asado estilo boniato, pato aigamo estilo montaña de primavera, tomate relleno marinado estilo Tosa, lecha de pez globo en saquito chakin, camarón dulce con yema curada en shutō, pez dulce hembra con hueva guisado con sansho, daikon de raíz fina en manojo estilo Ohara

En primer lugar, el aperitivo es una presentación de siete elementos. En el sawara relleno de kenchin —tofu o yuba batido con verduras en finas…

Wakame y agujeta del Japón, camarón envuelto en gelatina ámbar, salmón fuera de temporada envuelto en raíz de loto, huevas de congrio picudo en gelatina, cangrejo de río glaseado, hortensia con zarcillo, pastel de brote de bambú y taro, espárrago

El sayori en estilo brote joven se filetea en tres piezas, se sazona con un poco de sal, se lava en agua salada (jizarai), se mezcla polvo de té…

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

Botarga marinada en lías de sake, camarón y queso en forma de longan, calamar de arrecifes en corte de piña de pino, pez dulce joven cocido a fuego lento estilo Arima, gelatina de ciruela verde en forma de pez dulce, brote de bambú fino a modo de cola de caballo, espárrago envuelto en lámina fina de bambú

En cuanto al karasumi marinado en lías de sake del aperitivo (zensai), esta hueva de mújol (karasumi) usa los fragmentos que quedaron sueltos…

Castella de yuzu, shinjo con forma de piña de pino, pimiento manganji con forma de caqui, mukago frito en yema de huevo, sushi de barracuda en hoja de caqui, pato ahumado de otoño

Es un aperitivo (zensai). Para el pimiento manganji con forma de caqui, se hace una bola con queso crema deshidratado. Se hace un puré con pimiento…

Pez dulce asado con tade, sushi prensado de congrio picudo en hoja de bambú, abulón cocido en aceite, alga wakame, raíz de loto cocida a fuego lento con azafrán, panceta de cerdo guisada

Es el hassun asado (surtido de temporada). El abulón cocido en aceite se prepara al vacío solo con aceite de sésamo, cociéndolo al baño maría a unos…

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Steak de abulón aliñado con su propio hígado, sillago japonés asado con erizo de mar, anguila enrollada en tortilla de huevo, matsukaze de pollo al horno, camarón de río de brazo largo frito, edamame frito con kōsen, pimiento amanaga frito y marinado, yamamomo en gelatina de vino

Es un hassun de asados. En cuanto al steak de abalone con aliño de hígado, el abalone, retirado de la concha y lavado con agua, se cuece a fuego…

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

Tofu de congrio

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Blanquillo asado estilo Tanba, yubeshi (dulce de yuzu), calamar asado teñido de arce

Es un plato asado (yakimono). El blanquillo (amadai) estilo Tanba se prepara lavando el pescado; como es estilo Tanba, se pelan la cáscara dura y la…

Kamasu asado y udo en kinpira estilo takigawa, bistec de wagyu

El plato de pescado es el kamasu (barracuda) y udo en kinpira estilo takigawa. Como es julio, se eligió el estilo takigawa por su sensación…

Caracola sazae con sansho, kōtake con huevo bekko, foie gras con bulbo de lirio, ciruela verde y hamo, pulpo ogura-ni, langostino saimaki y espárrago blanco, anguila y bardana

Es un hassun sobre hielo. Se sirve la gelatina de caldo en agua helada, componiéndola a la manera del clásico juego veraniego de puestos callejeros…