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Langostino a cuadros, kinko (pepino de mar seco) envuelto en shinjo de vieira, ñame chino con hueva de salmón suelta, sésamo daigo, salmón ahumado en caliente en rollo kinuta, brote de bambú temprano con cobertura habutae y brote de sansho

Es un plato del curso de aperitivos (zensai). En cuanto al kinko envuelto en shinjo de vieira: cuando yo era joven me decían que había que rehidratar…

Paparda del Pacífico nueva asada, enrollada en berenjena asada, con salsa de hígado

Es un plato asado. Septiembre es la temporada del sanma (paparda del Pacífico), así que todos los años servimos sin falta este rollo de sanma nuevo…

Kombu con hueva de arenque envuelto en calamar, espárrago verde en rollo yawata

Es un plato de entrada. Para el kombu con hueva de arenque envuelto, se desala el kombu con hueva de arenque como de costumbre. Como si se quita toda…

Blanquillo asado estilo Wakasa

El blanquillo (amadai) del wakasa-yaki del yakimono, plato asado, se seca al viento, se le unta ligeramente salsa de soja clara (usukuchi), y se asa…

Palometa asada en tabla de cedro, salmón de otoño asado con su hueva, calamar cortado en forma de piña de pino glaseado teriyaki, lámina prensada de boquerones secos asada con tono de hojas de otoño

Salmón asado con glaseado de yema estilo akebono, kumquat confitado en almíbar, pollo asado estilo matsukaze, almeja arca cortada en forma de piña de pino cocida en daisen-ni, entre otros

El kumquat confitado en almíbar (kinkan-mitsuni) se prepara así: como el kumquat con hojas se vuelve amargo, primero se sumerge entero con hojas en…

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Bacalao curado en kombu y asado, almeja asada con soja y yema

Es un yakimono, curso de asados, en su grafía festiva. El bacalao curado en kombu y asado consiste en curar el bacalao mediante kombu-jime (curado…

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Nabo en gelatina que evoca el rocío convertido en escarcha, higo asado enrollado en prosciutto, arroz glutinoso de otoño con salmón y castaña

Son tres aperitivos para acompañar sake. Para la gelatina de nabo tsuyu-shimo, como el nombre del menú es 'Cuando cae la primera escarcha', usé el…

Sobagaki estilo Tanba al vapor, paparda del Pacífico cocida en vinagre, ostra asada estilo Arima, ginkgo cristalino, palometa asada con sal, boniato cocido con naranja amarga, hongos marinados, caqui, uva moscatel y queso crema en aderezo blanco de tofu, higo dengaku

Es un aperitivo (zensai) de nueve variedades. En el sobagaki estilo Tanba al vapor —con castañas, especialidad de la región de Tanba—, como la…

Blanquillo y matsutake temprano asado en sándwich, pez sable asado trenzado estilo tazuna, shinjo de camarón estilo naruto (en espiral), entre otros

El pez sable asado estilo tazuna, o rienda, se prepara trenzándolo en forma de tazuna, con bardana intercalada, y asándolo salado. El calamar asado…

Abulón estirado ceremonial y frijoles negros, hígado de rape enrollado en espiral, camarón enrollado con hueva (caviar), fuki estilo himuro, castella de bulbo de sagitaria, hueva seca de calamar asada, rollo de pez dulce envuelto en kombu

Es un hassun festivo. Para el noshi-awabi, el abulón se cuece al vapor hasta ablandarse, se dobla y se deja prensado firmemente durante un rato…

Terrina otoñal de queso crema con castañas, crisantemo y nueces, paparda del Pacífico enrollada en fina medialuna, galleta de ginkgo, barracuda prensada con crisantemo, pato al vapor estilo nanban

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Hueva de arenque con ñame de montaña, frijol negro con bulbo de lirio, sardinas secas glaseadas con nueces

El surtido de tres entremeses festivos (iwai-zakana) es delicioso incluso al estilo clásico, pero le agregué un pequeño toque personal a cada uno. En…

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Cangrejo peludo desmenuzado, sushi de salmón con fisalis, sándwich de anguila, abulón intercalado con sudachi, pulpo guisado tierno, boniato estilo maíz con marcas de asado, alga kuromo rallada con miso, molleja de pollo al vapor ligero, buñuelo de wakame con hueva de arenque

En cuanto al cangrejo peludo desmenuzado, se hierve el cangrejo peludo en agua con sal a poco menos del dos por ciento durante unos veinte minutos…

Nacra, berberecho y cebolleta wakegi con salsa de vinagre y miso, sushi temari de agujeta del Japón y calamar, caracola turbante pequeña horneada con crema, cría de pez dulce frita con cobertura de harina tostada, lomo de res enrollado con fuki, terrina de queso y salmón

El lomo de res enrollado con fuki queda más fácil de compactar si se cuece al vapor una vez, lo que permite trabajar con fluidez. Cuando se prepara…

Gelatina de tomate y junsai, pepino cortado en flor, uni y brócoli cuajados con yema, pez dulce asado con miso de pimienta de agua, edamame 'tesoro de la casa', camarón de río de brazo largo guisado dulce, uva Shine Muscat con aderezo blanco avinagrado, fruta del dragón en escabeche nanban

Es un aperitivo (zensai). Para la gelatina de tomate, se usa jugo de tomate traído desde Iwamizawa, en Hokkaido. La proporción es de 1 g de gelatina…

Lenguado áspero en corte fino

Es un plato de sashimi, y a partir de aquí se trata del trabajo que realizo en mi restaurante actual. Como el restaurante está encima de un mercado…

Barracuda con forma de crisantemo, pez dulce guisado al estilo Arima (con sanshō), crujiente de raíz de loto, castaña con hígado de pollo, akebi con bulbo de lirio, huevo centenario con queso y miso de yuzu, congrio picudo frito en kuzu, ginkgo anudado, huevo con forma de caqui

Es un plato combinado (kumizakana). Para la barracuda con forma de crisantemo, se filetea la barracuda en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se…

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha · Daikon negro de Keihoku-chō, Kioto

El plato de sopa (wanmori) de bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha combina pasta de pescado picada (surimi) con tamago-no-moto (emulsión…