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Lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu; rollo de brotes con hueva de arenque; mousse de hígado de rape

Es un aperitivo (sakizuke). La lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu se hace mezclando merengue y lecha con un toque ligero de sal. A esto se…

Brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, pulpo estofado umani, rollos de shirauo con seri largo, entre otros

Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…

Sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, hígado de rape en gelatina, besugo en pequeñas bolas, y otros

Permítanme empezar explicando el aperitivo. Para el sushi de yema de huevo con celtuce de bambú, como el tallo de lechuga celtuce aún no estaba…

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Congrio picudo en flor de peonía acuática

El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…

Nabo en láminas finas con aderezo de vinagre de sésamo

En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Asado envuelto en hoja de magnolia

Seriola japonesa de invierno teriyaki, lomo de wagyu soasado, encurtidos de verduras

Es un plato de asados dentro del hassun, un surtido de temporada. El buri de invierno teriyaki normalmente se asaría con una salsa tare, pero en esta…

Molde de habas de soja verdes, pargo hebra dorado y langostino kuruma frito

Es un aperitivo (sakizuke). Para el molde de habas de soja verdes, se hierven las habas de soja verdes en agua con sal, se les retira la piel fina y…

Blanquillo al vapor estilo Shinshu, envuelto en soba

Shiokara de besugo; sillago japonés con aliño de yema desmenuzada; sushi de yema de besugo pequeño; caqui; rollo kinuta de salmón ahumado; bulbillos de ñame al vapor con sal

Aperitivos (zensai). El shiokara de besugo consiste en lavar rápidamente camarón vivo lo justo para que no suelte impurezas, colocarlo alternado con…

Alfonsino asado en forma de flor de nieve, abulón pequeño asado en forma de piña de pino, aderezo con textura de escarcha en cuenco de yuzu

En el yakimono, plato asado, el tokobushi en forma de piña de pino se prepara marcando el tokobushi con cortes en cuadrícula y cociéndolo a fuego…

Congrio picudo en presentación de anillos de agua

Rollo de salmón y yema de huevo

El vinagre de mostaza (karashi-zu) se hace con una parte de vinagre dulce de mirin, dos partes de dashi de kombu y una cantidad adecuada de mostaza…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Sushi de besugo teñido de arce con la superficie sellada al fuego, nabo rojo encurtido en vinagre dulce, bulbo de lirio en forma de montaña de hojas de arce, bardana en forma de madera seca, copa de cáscara de sudachi con pescado salado y gelatina, raíz de loto con intestino de pepino de mar en salazón, shinjo de ostra (albóndiga de pasta de pescado con ostra), ginkgo ensartado en una aguja de pino

Barracuda asada estilo natane (flor de colza), aguacate horneado en su cáscara

El aguacate horneado en su cáscara (kamayaki), uno de los platos asados, se prepara rellenando la cáscara del aguacate con salsa bechamel y aguacate…

Ainame rebozado ligero de almidón de kuzu

El ainame kuzu-uchi del owan, plato de sopa clara, al que hemos añadido la nota «ola de primavera» (haru no nami), se prepara haciéndole al ainame el…

Langosta japonesa con botarga, carite asado con cobertura de miso blanco y lías de sake

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para la langosta japonesa (ise-ebi) con botarga (karasumi), se hierve la langosta unos doce minutos…

Alfonsino asado con aroma a camarón, ainame (pez de roca japonés) rebozado en almidón de kuzu y asado

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al alfonsino asado con aroma a camarón, el alfonsino, incluso asado, queda blando y esponjoso y resulta…