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Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de res con miso

El guiso de paletilla de res (chuck roll) se elabora combinando varios tipos de miso y caldo de huesos de pollo, entre otros, logrando un acabado…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de erizo de mar

Es un aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar no se sirve aquí con el uma-dashi tradicional. Se elaboró con la idea de un gazpacho: se usa un…

• ¥656

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…

«Cazuela de congrio picudo para embellecer la piel» de Numajima, Awaji

Es una cazuela individual (konabe) que aprovecha el hamo (congrio dientón japonés) de temporada. El hamo producido en la isla de Numajima, en Awaji…

• 1 raciones · ¥875

• Tiempo de cocción 1 h

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Cerdo agu cocido a fuego lento con gettō (sannin, jengibre concha de Okinawa), rakkyō de Okinawa encurtido en miso, udo de montaña y camarón de río en infusión de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Aquí se usan muchos ingredientes propios de Okinawa, como el cerdo Agū, el rakkyō de Okinawa y el té de gettō. Yo soy originario de la prefectura de…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Langostino kuruma con verduras de verano aliñadas con sudachi

Un plato cuyo aroma fresco de sudachi hace cosquillas en la nariz.

Ostra de roca asada con harina de arroz, tomate cocido con tomillo, shinjo de maíz, edamame cocido con hierbas

En cuanto al tomate cocido con tomillo: es importante, tras combinar el dashi y los condimentos, extraer bien el aroma del tomillo cociéndolo…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min