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Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hígado de rape envuelto en papel hōsho, pinza de cangrejo escaldada, hueva de cangrejo con erizo de mar, hueva de abadejo fresca cocida a fuego lento, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en vinagre, servido en cuenco de yuzu

El hígado de rape (ankimo) envuelto en hosho-maki es una preparación tradicional de siempre, pero se combinó pensando que, además del intenso umami…

• ¥430

• Tiempo de cocción 20 min

Cuenco frío de ondas doradas Langosta japonesa en cristal

Con un huevo de gallina y dos gō (unidad tradicional de volumen, unos 180 ml cada uno) de caldo, queda un poco blando, así que basta con algo menos…

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Tres sabores de sasa-zushi

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sushi envuelto en hojas de bambú Al reconsiderar la historia de los platos que se…

• 4 raciones · ¥174,7

• Tiempo de cocción 1 h

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Cangrejo frito estilo Yōrō, taro ebi-imo (rebozado blanco en abanico) en hakusen-age, shimeji Daikoku frito con yema de huevo, pimiento frito al natural

De los platos maridados con vino blanco de la prefectura de Yamanashi, este es un frito (agemono). El yōrō-age de cangrejo se prepara rallando ñame…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina de gazami (cangrejo nadador)

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto a la terrina de gazami, en la prefectura de Kōchi se llama «gazami» al cangrejo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 1 h

Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón

En cuanto al abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón: se preparó en formato de olla individual (konabe-jitate). El abulón tiene un…

• ¥933

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Nyūmen de pez dulce envuelto en tallo de taro

Se concibió para poder disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, los aromas de los ingredientes de temporada del verano…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Chawanmushi en cuenco de nabo pequeño (con faisán, mitsuba y zanahoria kintoki)

El faisán se corta en trozos pequeños y luego se «lava» con salsa de soja; esto elimina el olor característico de su carne y mejora la integración de…