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Sopa estilo neblina de primavera, almeja hamaguri local con kuzu-tataki

El estilo neblina de primavera (haru-gasumi) se prepara con un dashi obtenido de la famosa almeja hamaguri local (ji-hamaguri) de Kujūkuri, en una…

• 10 raciones · ¥3360

• Tiempo de cocción 40 min

Aderezo blanco de tofu de frutos de otoño, berenjena de otoño con foie gras, salmón en gelatina y tamaji-mushi

El aperitivo (sakizuke) consta de tres platos. Pensamos en poder evocar el otoño en el paladar del cliente desde el primer bocado. El shira-ae de…

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Aleta de tiburón a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Se usa un recipiente de laca de Wajima (Wajima-nuri) con el diseño de nube y grulla (unkaku). La aleta de tiburón…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo kenchin de salmón Kaikyō

Es un rollo kenchin de salmón Kaikyō. Primero, se escurre bien el tofu y se pasa por un tamiz fino. Por cada bloque de tofu, se añaden 10 g de fécula…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Calabaza de invierno como cuenco, berenjena estilo Oranda

Al igual que el mushimono, se desarrolló pensando en un matrimonio de entre cincuenta y sesenta años. El plato servido en cuenco de calabaza de…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila y calabaza de invierno estilo Hakata

Este es el plato guisado de una nueva cocina de anguila. La «anguila y calabaza de invierno estilo Hakata» se inspiró en el gisei-dofu (falso tofu)…

• 10 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días