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Hamo asado en dos capas
El hamo asado en dos capas del plato asado nace de la idea de aprovechar los recortes de carne que quedan al hacer el corte fino de las espinas en un…
Verduras y frutas
El hamo asado en dos capas del plato asado nace de la idea de aprovechar los recortes de carne que quedan al hacer el corte fino de las espinas en un…
El pimiento amanaga (dulce, largo) del plato de fritos se corta a lo largo, se le retiran las semillas, se fríe sin rebozar (su-age) y se enrolla. El…
El yawata-maki de dojō del plato de asados: para que haga equilibrio con el dojō, se hierve hasta ablandar gobō nuevo (bardana joven). Normalmente se…
En el tofu de okra con motivo karakusa, se humedece bien el iwatake (liquen comestible de roca) hasta que quede blando y luego se exprime con fuerza;…
El cuajado de moroheiya y shirauo se prepara cociendo el shirauo en sake, agua y una pequeña cantidad de alumbre —en cocción blanca (shiro-ni) para…
El miso de tortuga de caparazón blando (suppon) no lleva puerro largo (naganegi), sino que en realidad quería usar el negi umikko de Kujūkuri, pero…
Gelatina de medusa fresca (namakurage) Gelatina en polvo: 8 g Agar en polvo (kanten): 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi de bonito (caldo de huesos de…
En esta ocasión pensamos con total libertad en un postre para el invierno. En diciembre inevitablemente se refuerza la imagen navideña, pero…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El guiso (nimono) es la carne de garganta de atún guisada (nodoniku no nitsuke). Esta carne de garganta del atún es una pieza de la que solo se…
En el plato al vapor de abulón jinda-mushi con kumquat, creo que el amargor del abulón combina bien con el del kumquat. Sin embargo, esta vez no se…
El plato en fuente, al ser otoño, se ha preparado cuidando el colorido y el umami. En nuestro restaurante servimos el yakimono, plato asado, de una…
El udon Asuka, plato de creación propia, nació con espíritu lúdico, con la idea de incluir un plato a base de fideos. En la olla de leche normalmente…
El plato caliente (atatakamono) salmón de otoño (akiaji) tiene un olor a pescado sorprendentemente marcado, pero si se sazona con sal, se rocía con…
El plato asado blanquillo a la parrilla en dos sabores se prepara raspando finamente la piel del blanquillo junto con las escamas y asándolo en dos…
El aperitivo (sakizuke) es sillago japonés (kisu) con aderezo achara. Se adereza con nihaizu (vinagre de dos partes) el kisu prensado con kombu…
El rollo de aguacate y salmón es un plato sencillo, pero resulta muy útil cuando hay que cambiar el menú de forma repentina. En lugar de salmón…
El tamago-ji al vapor en capa fina normalmente se sirve después del aperitivo (zensai); en esta temporada se sirve caliente, y en verano, frío. El…
El plato asado (yakimono) es este nishikiaki-yaki de besugo, inspirado en las hojas de otoño (momiji), y lo preparé en tres piezas.
El chakin de lecha se elabora pasando la lecha de besugo por un tamiz fino, formándola en un chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de…
En cuanto al atún del otsukuri (sashimi), cerca de nuestro establecimiento están los puertos de Shimizu y Yaizu, donde se desembarca atún, así que…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
En principio, en el corte crudo (tsukuri) no se sirve un poco de cada cosa en cinco platos distintos, pero esta es una propuesta pensada para…
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