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Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Caqui con aderezo blanco de tofu, congrio asado en hoja de bambú, hígado de rape guisado estilo Tosa, sushi envuelto en hoja de bambú

Es el plato de cierre de los palillos. Para el kaki shira-ae, se vierte leche de soja concentrada con una cantidad adecuada de sal en la batidora, se…

• ¥169

• Tiempo de cocción 30 min

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Envuelto de vísceras asado, el favorito del jefe

Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…

• 2 raciones · ¥110

• Tiempo de cocción 20 min

Aguacate asado con miso, lubina asada con flor de sansho aromática

Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)

Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Pato aigamo asado estilo verdor nuevo, bardana con relleno moldeado, alfonsino a la parrilla con erizo de mar y glaseado estilo flor de colza

Es un plato a la parrilla. Para el pato aigamo estilo verdor nuevo, se cuece al vapor el pato a 65 °C durante unos quince minutos, se retira el…

• 20 raciones · ¥2060

• Tiempo de cocción 20 min

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí asado con sansho

El jabalí asado con sansho utiliza el cuello de jabalí, un corte poco común que ya tiene algo de grasa, y se soasa de forma sencilla (aburi-yaki)…

• 1 raciones · ¥572

• Tiempo de cocción 40 min

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de albóndigas de jurel

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de albóndigas de jurel utiliza jurel local capturado en el puerto pesquero de Hayakawa, en Odawara…

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho

Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado…

Arroz en Donabe con Nibitashi de Ayu con Hueva

Diseñé un plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años. Como motivo de impacto para esa misma generación, ofrezco el valor de «poder comer un ayu…

• ¥1140

• Tiempo de cocción 40 min

Trucha sakuramasu asada estilo oribe de matcha (té verde en polvo), pavo Shimanto ahumado con té negro, brotes de bambú asados con sansho

En cuanto al salmón sakuramasu estilo oribe de matcha: el sakuramasu, tal como su nombre indica, alcanza su temporada en la época de los cerezos…

Solomillo de res Ōmi

Es un asado (yakimono). Se trata de carne de res Ōmi (Ōmi-gyū), y en esta ocasión utilizo el solomillo (hire). Antes de cocinar, se deja atemperar a…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 10 min

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min