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Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Clafoutis horneado de pera

Al oír «pera», suele venir a la mente una imagen tipo compota, así que en esta ocasión ideamos un clafoutis. Lo importante es ir añadiendo la masa…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 40 min

Risotto de lías de sake

Es un risotto de lías de sake (sakekasu), pensado como una comida fácil de comer incluso en la época en que el cuerpo está cansado por el calor del…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 50 min

Lubina Japonesa Marinada en Aceite, Abulón Cocido en Aceite Hasta Ablandar

Quise crear un plato fresco y propio del verano; como el ayu es el pescado de verano más conocido y su combinación con el tade es célebre, decidí…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima

Para el molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima se usa shungiku otafuku (una variedad de crisantemo comestible de hoja redonda)…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de lecha

Hoy he preparado platos pensados para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde se encuentra mi lugar de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Mousse de maíz, erizo de mar con gelée de manzanilla

La mousse de maíz se sirve para disfrutar de la dulzura del maíz de forma fresca, con el aroma de la manzanilla. En lugar de leche usamos leche de…

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) asado con miso de sésamo

Mousse de queso con flor de cerezo, ñame nagaimo enrollado con cangrejo, atún marinado ligeramente flameado y enfriado

Son tres platos de aperitivo (zensai). Para la mousse de queso con flor de cerezo, se desala la hoja de cerezo (sakura) en salazón y se deja…

Rollo de congrio con verduras de primavera, brote de hosta con almidón de kuzu, camarón dulce aderezado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), terrina tricolor de queso, caracola turbante pequeña al horno con crema

El rollo de anago (congrio) con verduras de primavera es una aplicación de una elaboración habitual que consiste en envolver el tofu de shirako…

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Mousse de manzana

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de boletus porcini

Me enseñaron que el boletus porcini tiene textura y sabor distintos según la parte, así que incorporo la parte del pie, con una mordida crujiente…

• 6 raciones · ¥895

• Tiempo de cocción 3 h

Cuenco de nabo: hígado de rape y morcillo de res con zanahoria en salsa espesada con dashi, tendón de res y caqui en namasu, corte interior de pierna de res marinado con shiokara de calamar, corte exterior de pierna de res flambeado con salsa de miso de cangrejo, morcillo de res frito espolvoreado con maitake y botarga, ostra envuelta en costilla de res

El brindis con el que comienza la comida suele ser con cerveza o sake frío incluso en invierno, así que quise ofrecer algo caliente que se sintiera…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Gratín de estilo japonés

El gratín de estilo japonés lleva vieira, pero también se puede preparar deliciosamente con nacra (tairagai), torigai (berberecho japonés) o…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Mousse de berenjena asada

El aroma tostado de la berenjena asada es el punto clave.