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Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Berenjena kamo, foie gras kuwayaki (salteado estilo azada)

Es un nimono, un curso de guisados. En cuanto al foie gras kuwayaki, aunque el foie gras suele tener fama de ser caro, en realidad es relativamente…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 10 min

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo es una preparación que hace tiempo que no…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 1 h