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Caballa de otoño asada en tabla de cedro, shiitake

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…

Kakiage de verduras, frito estilo Tōji (envuelto en yuba), rollito de primavera de ginkgo

El plato frito (agemono) se termina esponjoso porque el recipiente es grande, pero la idea original está inspirada en el xiaolongbao. El rollito de…

Arenque con berenjena, arenque cocido al vapor con sal

Nuestro establecimiento se originó hace más de 50 años como una casa de sukiyaki, y aunque habitualmente es un local centrado en platos de carne…

Besugo momiji ahumado en frío; seriola japonesa joven de Sado curada con aroma de yuzu

Variedad de mariscos salteados en sake

El aderezo de tofu, sake y vinagre (shirozake-zu) del aperitivo (sakizuke) se prepara exprimiendo el tofu y pasándolo por un tamiz fino, añadiendo…

Sopa de miso blanco con lecha de fugu asada

El caldo previo (maeshiru) sigue la misma idea que la piedra caliente (onjaku) del kaiseki: calmar el hambre con algo caliente para que resulte más…

Pez sable con tofu, langostino kuruma cocido a fuego lento con sake y sal, nabo pequeño cortado en forma de crisantemo, vieira bañada en yema de huevo

Cangrejo envuelto en yuba y cocido al vapor estilo Tōji

Nuestro Shinagawa Club funciona principalmente como lugar de recepción para directivos: al mediodía ofrecemos tanto carta como menú de curso, y por…

Seriola japonesa asada con daikon local

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Cangrejo real cortado en forma de piña de pino y maní, langosta japonesa frita en rebozado de yema de huevo, congrio enrollado y frito en forma de fardo de paja

En el aperitivo (sakizuke), el frito y el plato avinagrado usamos maní, especialidad de la prefectura de Chiba: en el tofu de maní (rakkasei-dōfu)…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Kan de hígado de rape

Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…

Camarón botan

A la salsa de soja con miso de cabeza de camarón (ebi-miso) del camarón botan, si se le añade un poco de erizo de mar (uni) crudo, queda con una…

Surinagashi de nabo Shōgoin · Rollo de blanquillo, matsutake y raíz de loto

Arenque en kanroni, rollo de congrio a cuadros con kanpyō, huevo cuajado estilo Oranda

En cuanto al arenque kanroni del plato estofado, el arenque blando es más fácil de trabajar, pero el duro es más sabroso. Tengo cierta particularidad…

Hiryōzu de congrio / Daikon de primavera cocido en caldo

Es un takiawase, un plato de ingredientes cocidos por separado y combinados, pero los clientes que se alojan en el ryokan (posada tradicional…

Tofu salteado con verduras envuelto en yuba (piel de leche de soja) / Pulpo pequeño guisado al estilo sakura (teñido de rosa cereza)

El tofu kenchin envuelto en yuba —su relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas—, guiso (nimono), tiene una sensación parecida a…

Sustituto del plato de crudos

Para el sustituto del plato de crudos, se usan almejas y pescados que no sean aptos para sashimi, y pueden prepararse ligeramente selladas al fuego…

Brote de arroz silvestre en espiral estilo remolino　Pulpo pequeño guisado al estilo sakura

En cuanto al iidako guisado al estilo sakura del takiawase, la guarnición combinada, yo no cuezo el iidako hasta que quede duro, sino que lo escaldo…

Tofu Yōrō con erizo de mar fresco

Nabo en rollo kinuta

El nabo en rollo kinuta usa la pulpa y el tallo del nabo. Además, creo que los recortes sobrantes también se pueden usar para encurtidos rápidos…

Sopa clara de sal: besugo y nabo al vapor

Lo preparé como sopa clara con el caldo claro salado extraído del propio besugo, pero pensé que junto con el nabo podría resultar con olor a pescado…

Pepino de mar y espinaca

En cuanto al namako de namako y espinaca, creo que cortarlo con el cuchillo un poco más grueso lo deja más crujiente y sabroso.