Pescados, mariscos y algas
El plato avinagrado (sunomono) consiste en vieira cocida al vapor y machacada, alga suizenji fresca (suizenji-nori) cuajada con gelatina, y cangrejo…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El uni apilado en capas envuelto en yuba se prepara envolviendo uni al vapor en hojas de shiso (ōba), apilando unas cinco piezas, y envolviéndolo…
El rape frito y guisado (age-ni) de este nimono, plato guisado, cuando no se sirve de inmediato, pierde la fécula de papa si se deja cociendo a fuego…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
En cuanto al guiso (nimono) ebi-imo y fu con uni, antes en casa solíamos hacer el fu fresco (nama-fu) a partir de harina de fuerza. Ahora existe…
El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…
El sunomono lo hice pasando brevemente por el fuego mariscos como la almeja arca, y probé a presentarlo con una disposición variada, como hojas…
El envuelto de salmón, dentro de los platos avinagrados (sunomono), se prepara cortando el salmón en un corte grueso hane-giri, envolviéndolo en…
En el plato de sopa (nimono-wan) se usó hamo nagori rebozado ligeramente en kuzu (kuzu-uchi). Como la sopa es la flor del menú, para darle esplendor…
En el plato asado (yakimono), la barracuda con tofu rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro de té Sen no Rikyū— se prepara asando…
El plato de sopa clara es un molde de cangrejo y loto (hasu-yose). La raíz de loto (renkon) se sumerge siempre en agua con vinagre y agua con alumbre…
El plato de sopa clara se preparó en estilo verde primaveral (shinryoku), usando molokheiya (verdura de yute). La molokheiya se hierve y después se…
Para el plato asado de trucha de río con brote de sansho, se filetea en tres piezas la trucha de río de temporada para obtener el filete limpio, se…
Para el shirauo frito con sabor, se remoja el shirauo en sakejio (sake con sal), se le retira el exceso de agua, se le quitan la cola y la cabeza, se…
Tokyo Airport Restaurant
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Para el moroko (pez de río) vivo asado a la sal del plato asado (yakimono), se usaron ejemplares criados en la prefectura de Chiba. Se sirven en un…
Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…
La carpa está preparada al estilo occidental. Normalmente, los platos de carpa suelen ser pescado cortado en láminas finas y enjuagado en agua…
En el plato avinagrado (sunomono) de cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana, se usa cangrejo de las nieves envasado, ya que…
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