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Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Pez lija, matsutake asado, seta coliflor

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. No buscamos un aroma contundente como el de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Risotto de camelia de nieve y lías de sake, sushi de calamar estilo isobe

El o-shinogi (plato intermedio) es un risotto elaborado con arroz «Yukitsubaki» y posos de sake, adoptado también por numerosos restaurantes de lujo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Cuenco de nabo: hígado de rape y morcillo de res con zanahoria en salsa espesada con dashi, tendón de res y caqui en namasu, corte interior de pierna de res marinado con shiokara de calamar, corte exterior de pierna de res flambeado con salsa de miso de cangrejo, morcillo de res frito espolvoreado con maitake y botarga, ostra envuelta en costilla de res

El brindis con el que comienza la comida suele ser con cerveza o sake frío incluso en invierno, así que quise ofrecer algo caliente que se sintiera…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso, tofu matsukaze

En cuanto al kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso: en lugar de marinar el propio kinmedai en miso, optamos deliberadamente por…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Onigiri de arroz rojo con Higashimono de Sanriku Shiogama (cultura alimentaria tradicional de Shiogama: «atún»)

Es un plato de shiizakana, un curso adicional contundente. El onigiri de sekihan con higashimono de Sanriku Shiogama es una elaboración que permite…

• 1 raciones · ¥557

• Tiempo de cocción 1 días

Terrina de pimiento y bulbo de lirio, caqui seco relleno de botarga y daikon, sushi de anguila asada, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, gluten de mijo dengaku, lenguado japonés enrollado en alga kombu

Este es el aperitivo (zensai). Para la terrina de pimiento y bulbo de lirio (yurine), es necesario dejar enfriar completamente la mezcla de pimiento…

Cocina medicinal: bolitas de suppon envueltas en shiratama

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: incorporación del yakuzen, que está de moda entre las mujeres jóvenes Pensando en…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Gelatina de pez globo, rollo de besugo ahumado con gyūhi y kombu, sushi prensado de caballa estilo battera, camarón recién mudado frito estilo karaage, berenjena con shutō, datemaki estilo kosode, shungiku ohitashi

Es un aperitivo (zensai). Para la gelatina de pez globo (fugu ni-kogori), se reducen las espinas y recortes de pez globo en sake y abundante agua…

• ¥470

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Pez espada (mekajiki) asado con kōji de salvado de arroz (nuka-kōji)

Los condimentos de la cocina japonesa —como la salsa de soja o el miso— se basan en el kōji, así que pensé si no podría hacer algo aprovechando el…

• 2 raciones · ¥456

• Tiempo de cocción 15 min

Camarón botan asado con base de huevo

Es el aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera. Es el yakimono, el curso a la parrilla. En…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días