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«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso combinado de caracola de mar y almeja hokkigai

Como nos pidieron el aroma como tema, presentamos esta versión enriquecida de nuestro trabajo habitual. En esta ocasión es el aroma del awase-miso…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Carite preparado a la brasa de carbón, camarón nanban, pulpo gigante del Pacífico, yukhoe rojo y blanco

Este es el «tsukuri» (plato de sashimi) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Se añade un cambio de aire al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Tres sabores de sasa-zushi

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sushi envuelto en hojas de bambú Al reconsiderar la historia de los platos que se…

• 4 raciones · ¥174,7

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Platija esbelta de Niigata asada estilo Wakasa

El yanagi-garei (platija esbelta) tiene, entre las platijas, una forma alargada y se caracteriza por un sabor muy delicado; es un pescado de alta…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 30 min

Gelatina de té verde tostado

Nabo con hígado de rape en salsa ponzu espesada, daikon de corazón rojo con wakame con hueva de arenque, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, lechuga de tallo con mostaza, pato cruzado enrollado al estilo nanban con puerro, kinpira con salsa demi-glace de miso, boniato cocido con limón

Como aperitivo (zensai), el nabo con hígado de rape y ponzu consiste en nabo prensado con kombu (konbu-oshi) relleno de hígado de rape (ankimo) al…

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Manjū de ebi-imo (taro con forma de camarón)

El ebi-imo como ingrediente nagori de invierno: usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en un plato que dé calor en la época del…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Abalón con zenzai de ciruela

Este plato combina de forma exquisita el dulzor suave y característico del azuki, realzado por la acidez de la ciruela, el umami del abalón grande…

• 3 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Karakai-ni de aleta de raya seca (prefectura de Yamagata)

Este es un plato combinado de cocidos (takiawase). El «karakai-ni» es también un plato tradicional de Yamagata que se come en Año Nuevo y en…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo shōgoin de la granja Tazuru

Con el nabo shōgoin (variedad de nabo gigante de Kioto) de la granja Tazuru, pelamos la piel con un grosor generoso y lo cocinamos a fuego lento y…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo asado en costra de sal (shiogama-yaki), con Earl Grey

Se construyó cocina japonesa utilizando Earl Grey. (※Earl Grey, 100 g: 670 yenes). Con la idea de que, al combinar un té negro tan familiar como…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de ostra, blanquillo frito estilo hiryōzu (cultura alimentaria tradicional de Ishinomaki: «ostra»)

Es un plato de fritos (aburamono). Se tomó como tema la ostra de la ciudad de Ishinomaki, donde el cultivo se practica de forma intensiva desde hace…

• 1 raciones · ¥436

• Tiempo de cocción 1 días