SEARCH

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Almeja arca, nacra

Es un sakizuke, un aperitivo. Las verduras de primavera —urui (verdura de montaña japonesa), kogomi (helecho brote de avestruz) y guisantes usui…

• ¥370

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de bulbo de lirio

Es un guiso (nimono). El manju de bulbo de lirio se cubre por fuera con hyōmochi (arroz mochi seco desmenuzado) y, al momento de servirlo, se cuece…

Tofu de flor de cerezo

Abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón

En cuanto al abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón: se preparó en formato de olla individual (konabe-jitate). El abulón tiene un…

• ¥933

• Tiempo de cocción 2 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Almeja de Futami cocinada lentamente en aceite, camarón y espárragos fritos envueltos en pan

Es un plato de fritos en aceite (aburamono). La almeja de Futami cocinada lentamente en aceite se prepara con la almeja en su concha, en aceite de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo de primavera asado en capas, a modo de milhojas de aguacate

Es un plato asado (yakimono). El besugo de primavera asado en capas a modo de milhojas de aguacate se prepara asando el besugo en el horno de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Filete de res, abulón al vapor

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Tenía pensado que tanto el filete de res como el abulón se comieran con salsa de erizo de mar, pero…

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)

El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake, yuba fresco y shoyu-mame, tofu de harina de trigo sarraceno, fuki-no-tou guisado con cebollino japonés, y eperlano wakasagi seco con sake y miso

En la carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake se puede apreciar la ternura y el dulzor de la carne…

• ¥535

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo estilo Matsumae (envuelto en kombu)

Es un plato en vinagre (sunomono). Para el besugo estilo Matsumae, se abre el besugo, se sala ligeramente y se deja afirmar; luego se extiende una…

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Brote de bambú en forma de rueda de carro imperial, carite asado estilo brote primaveral

Es un plato de horno tipo hassun. El brote de bambú tallado en forma de rueda de carro imperial representa, en alusión a marzo, la rueda de un carro…

Carite asado con miso aromatizado a la flor de cerezo, caracola turbante pequeña asada con erizo de mar, trucha sakuramasu y queso en rollo naruto

Es el plato de asados (yakimono). Para la trucha masu (sakuramasu) y queso enrollados en espiral estilo naruto, primero se filetea la trucha masu y…

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min