SEARCH

Platija de piel negra frita envuelta en yuba, esculpín de mar y raya fritos estilo Tatsuta, hatahata con hueva frito con ponzu

Son tres platos fritos (agemono) ideados como solución frente al encarecimiento de los costos. Se presentan cuatro tipos de pescado económico con…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 1 h

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…

Col de primavera con congrio estilo Hakata, rollo de cangrejo real envuelto en hilos de huevo, fuki envuelto en yuba estilo Tōji

Es un guiso (nimono). Para la col de primavera con congrio de Hakata, como es la temporada en que la col de primavera está en su mejor punto, se…

Shinjo de callos de almeja frito en espiral estilo Naruto, galleta de cangrejo, galleta de besugo

Es un plato frito (agemono). El shinjo de callos de almeja (albóndiga de pasta de pescado con callos de almeja) se prepara mezclando carne cruda de…

• ¥420

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de Shinshū con aderezo de sunki

Es el aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshū con aderezo de sunki: el salmón de Shinshū es un pescado de carne gruesa y textura fina, delicioso…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Cangrejo de las nieves, shungiku de Kioto con aderezo de sésamo, sushi fermentado de carpa cruciana

Llegando al final del menú, para que el cliente disfrute aún más del sake, sirvo un susume-zakana (plato pensado para animar a seguir bebiendo) con…

• 1 raciones · ¥20.000

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, pez de cristal frito en rebozado verde, nabo cocido en caldo claro, fuki envuelto en tofu frito

Es un takiawase, un guiso variado de ingredientes cocidos a fuego lento. El anago (congrio) sendan-maki se prepara pelando el daikon en láminas…

• ¥40

• Tiempo de cocción 15 min

Trucha sakuramasu con cobertura ahumada de yema, congrio asado en anillos con brotes de sansho, caracola turbante pequeña guisada

Es un plato de asado (yakimono). La trucha sakura se marina en una mezcla a partes iguales de salsa de soja, sake y mirin (sandō-wari) y se asa;…

Trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo, fuki cocido en verde, mefun prensado y secado, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, habas cocidas directamente al fuego

En cuanto al bonbori (adorno en forma de farolillo de papel) que corona la trucha sakuramasu asada con aroma a flor de cerezo: se hierven una vez los…

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Cinco tipos de sushi en forma de bola, chirashi-zushi de Hinamatsuri

Es el plato de arroz (shokuji). Como es marzo, preparamos cinco tipos de temari-zushi y un chirashi-zushi de hina un poco distinto de lo habitual. En…

Arroz asado con tororo

El arroz asado con tororo (nagaimo rallado) se preparó formando pequeñas porciones de tororo hecho con nagaimo Matsushiro, una verdura tradicional…

• ¥130

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja (hamaguri)

En alusión a la Fiesta de las Muñecas (Momo no Sekku), el tofu de huevo (tamago-dōfu) se corta en forma de rombo.

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Rape con salsa de miso de hígado en cazuela de manzana Kōgyoku

Es un aperitivo (sakizuke) de marzo que utiliza ankō (rape) y ankimo (hígado de rape) como ingredientes nagori. En el «ankō con tomo-miso (salsa de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min