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Cerdo negro al vapor con shio-kōji

Es un takiawase, guarnición combinada. En el koimo (taro pequeño) al koji volteado (koji-ni-korogashi), el punto clave es bajar la intensidad del…

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Albóndigas de sardina

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Kuetama (híbrido de mero) asado estilo Wakasa y guisado

Es un guiso (nimono). Lo pensé con el concepto de "proteger el medio marino". El kuetama en wakasa-yaki guisado: el "kuetama" es un pez de cultivo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 50 min

Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz brillante envuelto en yema (tsuya-meshi kimi-tsutsumi), galleta crujiente de hígado con aroma a mar (kimo iso-ka senbei), dip de congee de sazae (caracola turbante)

En esta ocasión, el objetivo principal fue conservar al máximo el dulzor natural del arroz, así que decidimos usarlo tal cual. Empleamos la variedad…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar luciérnaga enrollado estilo kinuta, bañado en vinagre de nori; cría de pez dulce estilizada como flor de hortensia; camarón mantis japonés atado en forma de haz de leña; molde de caracol turbante pequeño; agujeta del Japón sobre lecho de vinagre de yema en anillos de agua

Para el calamar luciérnaga usé vinagre de nori fresco; este nori fresco es del lago Hamanako. Lo diluí con un vinagre suavizado (kagen-zu) para…

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Namasu con agua, namerou de salvelino Daiō

En cuanto al namasu con agua, según cuentan, en la región donde nací y crecí los marineros comían de esta manera a bordo del barco. Quise que se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 20 min

Gota de tomate y cebolla

Diseñamos el zatsuke (primer plato del banquete) dentro del menú de temporada de verano. Es una sopa clara fría. En cuanto a la gota de tomate y…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de maíz

Este plato hace las veces de plato de sopa clara. El solomillo de pollo (sasami) se deja marinar un poco en kōji de sal (shio-kōji), y una vez que el…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Iwana ahumado y curado en jamón crudo

De la propuesta de aprovechar el hashiri, el shun y el nagori del iwana, esto es el aprovechamiento del nagori (final de temporada). Se sirve como…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina asada con sabor tropical

Es el plato asado (yakimono) del menú de temporada de verano. En cuanto a la «lubina asada con sabor tropical», recuerdo que la preparaba el maestro…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min