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Salmón en escabeche nanban con vinagre rojo

A continuación, el plato avinagrado (sunomono) es el salmón en escabeche nanban con vinagre rojo, cuyo nombre alude al nanban-zuke clásico: pescado…

Rollo de kombu con hueva cruda de abadejo

Hacía tiempo que no preparaba el rollo de kombu con sukeko, pero recordé que también existía este tipo de trabajo y decidí intentarlo de nuevo.

Pato aigamo asado estilo sobagaki, congrio envuelto en taro ebi-imo y asado

Encima del pato aigamo asado estilo sobagaki va lo que llamamos soba-miso, hecho ajustando el sabor con granos enteros de trigo sarraceno y miso…

Lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni, fugu soasado con ñame, raíz de loto con aderezo de sésamo y mostaza

Es el aperitivo (sakizuke). La lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni no usa lecha de fugu, sino kumoko (lecha de bacalao). La salsa de uni se…

Besugo estilo ensalada

Para terminar, el plato avinagrado (su-zakana). El besugo estilo ensalada usa dos especies: besugo japonés (madai) y pargo de cola larga (onaga-dai)…

Sawara asado, variante de yūan-yaki (yūan-kawari-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo asado con escamas crujientes, langosta japonesa con uni a la parrilla

El plato asado (yakimono) es blanquillo uroko-yaki y langosta japonesa con uni a la parrilla. El blanquillo uroko-yaki se prepara fileteando el…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Caldo claro, shinjo de cangrejo de las nieves envuelto en repollo

El plato de sopa clara (owan) es de caldo claro, envuelto de repollo con shinjo de cangrejo de las nieves. El shinjo de cangrejo se termina con una…

Tofu de ginkgo, vieira y aguacate con aderezo de wasabi, salmón ahumado en rollo kinuta con daikon de corazón rojo, entre otros

Primero, los aperitivos (zensai). El tofu de ginkgo normalmente se hace con dashi de kombu, pero esta vez se usó leche de soja. Se amasó con siete…

Carne de res wagyu, corte de pierna, guisada en vinagre negro

La carne de res wagyu (corte de pierna) guisada en vinagre negro se deja en remojo de tres a cuatro horas, tomándose su tiempo para retirar la grasa…

Pez sable secado al viento, calabaza kabocha asada estilo dengaku, nuez asada estilo fukusa, castaña frita estilo karaage con aderezo de anchoas

El pez sable semi-secado al viento se prepara cortando en láminas finas la carne de la zona de la cola, salándola, trenzándola en tres y dándole…

Blanquillo al vapor estilo otoño de brocado

Caballa de otoño estilo Matsumae

La sopa clara (suimono) es de caballa de otoño estilo matsumae. Se filetea la caballa, se le retiran las espinas al tacto y se sazona con sal. Los…

Atún, jurel rayado, besugo, erizo de mar, vieira

Para el sashimi, creo que usando un hierro candente para grabar en la piel del daikon (u otros elementos) caracteres como 'iwai' (felicidad) o…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…

Paparda del Pacífico curada en vinagre con salsa de shutō, taro en forma de hoja, besugo Rikyū-yaki en tabla de cedro, etc.

A continuación, los platos de celebración. El sanma su-jime con salsa de shutō —vísceras fermentadas de bonito, saladas— se prepara fileteando el…

Aderezo blanco de tofu, zanahoria cuajada, cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

El primer plato que se toca con los palillos (o-hashizome) es el shira-ae, verduras con aderezo de tofu. El caqui se pela y se corta en bastones…

Curso de la piedra tibia, lomo de ánade real

Pensé que quizás resultaría un poco pesado presentarlo como onjaku, el curso llamado así por la piedra tibia que da origen etimológico al propio…

Alfonsino estilo Hakata, arca roja cocida al estilo shigure (guiso con jengibre), kabocha en flor de crisantemo, etc.

Pasemos al guiso (nimono). Es el alfonsino (kinmedai) hakata-ni. Al kinmedai se le pone sal, se le retira la humedad con una lámina deshidratante y…

Blanquillo asado estilo Rikyū, mirugai asada con moromi, gelatina de pez globo, rollo de daikon y nabo con yuzu

Se presentan servidos juntos en el mismo plato. El blanquillo (amadai) se marinó en una salmuera al estilo wakasa y se preparó estilo rikyū: se…

Shinjo de camarón con flor de crisantemo

Es un shinjo, una albóndiga de pasta de pescado, de camarón shiba-ebi con crisantemo. Se pela la calabaza de invierno (tōgan) en una lámina fina y…

Aliño de yema, arenque guisado en umani

Primero, el hashizuke (aperitivo de apertura) de aliño de yema. En nuestra cocina, el abulón y el pulpo se cocinan al vacío. Se prepara de antemano…

Caqui asado

El último postre (mizumono) es caqui asado. Se cortan la parte superior e inferior del caqui, se retiran las semillas, se rocía la cavidad con vino…