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Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque anunciador de primavera cocido al vapor con sake

Es un sunomono, un plato avinagrado. El recipiente es un bol cuadrado shonzui (estilo de porcelana), obra del Sr. Yaguchi Eiju. El harutsugeuo cocido…

• ¥300

• Tiempo de cocción 45 min

Surinagashi de guisante

Es un plato de sopa clara. Para la sopa molida de soja verde (aomame surinagashi), se preparó como una sopa clara (suimono) que permite disfrutar de…

• 20 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 h

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Konoko en pasta (huevas de pepino de mar secas, prensadas), flor de orquídea (corte decorativo), sepia aliñada con miso de brote de sansho, almeja y piel tierna de bambú en gelatina de neblina, aguja japonesa asada con botarga, pulpito, flor de colza

Son aperitivos (zensai). Es una selección de cinco piezas elaborada con las tres grandes delicias de Japón: uni (erizo de mar), botarga y konowata…

Pez de roca japonés envuelto en cebolleta y asado con sansho

Es un plato asado. Para el ainame (pez de roca japonés) envuelto en cebolleta y asado con sansho, se filetea el ainame, se sazona con un poco de sal…

Okara aliñado, ñame chino en hebras estilo somen, almeja arca guisada estilo ichigo-ni, repollo de primavera con salsa de crema de lecha, pescado marinado con mugwort

Las setas shiitake que acompañan al okara aliñado ganan sabor umami si se congelan una vez. Como me gusta el arca sangrante (akagai) al vapor con…

Ochazuke de tempura de himo de marisco

La almeja shiro-mirugai, el akagai y la nacra (tairagai) usados en este ochazuke de tempura de himo de marisco se frotan bien con sal para quitar el…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de pepino y daikon, surinagashi de nagaimo, surioroshi de nabo Tennoji

El surinagashi de pepino y daikon combina la almeja mirugai, de sabor intenso, con pepino y daikon de aroma suave. Se corona con caviar, a modo de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Carite curado y secado con genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

El carite oriental curado y secado con genmaicha utiliza genmaicha. Básicamente creo que los tés en general tienen la propiedad de eliminar el olor a…

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Frito con cobertura de arare

Brote de bambú en katsura-muki («Haru Maku», rollo de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Aquí usamos la parte exterior del brote. Como envolvemos otros ingredientes…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)

Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…

Kainomi (corte de carne junto al solomillo) soasado con sésamo y sansho sobre chawanmushi (flan salado de huevo) de fond de veau, con berenjena redonda y queso asado estilo Saikyō

El susume-zakana (plato adicional recomendado) es el kainomi sobre chawanmushi de fond de veau. El kainomi es la parte de carne tipo falda que va…

Sushi prensado de agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo encurtida, camarón marinado en gachas de arroz aliñado con queso, kumquat con huevo frito en corte tokusa (forma hueca de caña), nabo enrollado con jamón crudo, envoltorio anudado en tela de dos colores, daikon con botarga, jengibre con glaseado ámbar ensartado en forma de aguja de pino

Son aperitivos (zensai). Para el daikon con botarga, con el fin de que salga mejor la sangre de la botarga, primero se pincha con agujas y luego se…

Wagyu Kuroge cocido con aceite caliente

El plato especial (kawari-bachi) es el wagyu Kuroge cocido con aceite caliente. El método de abura-otoshi (verter aceite caliente sobre la carne) me…

Yuba casera levantada con palillos

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Nuestro lugar de trabajo, el «Sansuiro», se encuentra en Yugawara, la «ciudad de los grandes literatos»…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 3 h