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Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)

Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Hamo de temporada tardía frito rebozado (con matsutake, higo y queso de shutō)

El queso de shutō que acompaña al frito se prepara añadiendo sake al shutō de bonito para extraer su sabor, colándolo, y luego incorporando yema de…

Hamo al vapor con raíz de loto (renkon), con pétalos de crisantemo y matsutake

Al envolver la raíz de loto con hamo, se aplica bien almidón de kuzu con una brocha, pero hay que tener cuidado, porque según cómo se haga el corte…

Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)

Al igual que con la almeja hamaguri, el punto clave con la almeja asari es no cocinarla demasiado, para que quede tierna.

Arenque y berenjena (nishin-nasu)

El arenque y la berenjena son una combinación clásica del verano de Kioto. Se termina con esmero y cuidado, sin buscar efectos rebuscados. En…

• 6 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 50 min

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Congrio picudo relleno de erizo de mar, estilo Yoshino con un ligero rebozado de almidón de kuzu

«Hamo relleno de erizo de mar (uni), estilo Yoshino» consiste en practicar el corte fino de las espinas al hamo y, entre los cortes, rellenar (ikomi)…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 1 h

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo estilo peonía

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Matsutake y congrio picudo asados con aroma de cebolla y soja

Este es el plato asado (yakimono). Para la seta matsutake y el hamo asados con aroma de cebolla y soja, primero se prepara una salsa de soja con…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Hamo (congrio picudo) en corte peonía (botan) espolvoreado con almidón de kuzu (kuzu-tataki), en sopa clara sumashi (bardana, junsai, mini melón, yuzu verde)

En el plato de sopa clara, colar el caldo base, llevarlo a ebullición y añadir un poco de sake al final redondea el sabor.

Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)

Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.

Puré de brote de bambú y brote de bambú aliñado con vinagre de ciruela, tofu de artemisa

Es un plato de temporada nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Como es el primer plato que se sirve en el menú, pensé en un plato…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 h