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Surinagashi de bardana nueva

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de bardana nueva lleva un toque secreto de un poco de cacao para dar profundidad de sabor. Como combina…

Pato ai-gamo asado a la nanban

El pato ai-gamo a la nanban se prepara fileteando el pato ya deshuesado, dejándolo un breve remojo de 5 a 6 minutos en un dashi combinado, y asándolo…

Sopa espesa de bulbo de lirio, abulón al vapor, pétalos de bulbo de lirio, shinjo de camarón en capas Hakata, foie gras cuajado en vino tinto, hoshiko frito, haba frita, pez de cristal secado una noche, sillago japonés envuelto en kombu blanco fino, gelatina cuajada de guisantes

Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…

Galleta de espina de jurel, galleta de espina de congrio, galleta de cabeza de langostino grado maki, bonito en forma de moneda, sushi de jurel en hoja de bambú, piel de pollo en nikogori, abulón al vapor y junsai, melón blanco y salmón ahumado en hakata, okra encurtida en moromi

La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…

Nacra envuelta con brotes, gelatina de vino con higos

La gelatina de vino con higos, uno de los platos avinagrados, se preparó esta vez con higos en conserva. Se mezclan agua, azúcar y vino, se reduce…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz glutinoso al vapor con té nuevo

Es un plato al vapor (mushimono). Mayo es la temporada del té nuevo (shincha), el único momento en que se puede conseguir té fresco (nama-cha), así…

Sopa de consomé casero

Es un sustituto del plato de sopa clara (owan). Para este sustituto del plato de sopa clara, hemos preparado el consomé casero que es también el…

Fukko y tomate fruta en gelatina, con aderezo de cebolla nueva

Es un plato de vinagreta. Para el fukko y tomate fruta en gelatina, el tomate fruta se escalda para pelarlo, se le retira la piel y se vacía el…

Trucha sakura estilo yamabuki, calamar luciérnaga con mayonesa, tofu sakura, entre otros

Esta trucha sakura estilo yamabuki se prepara marinando la trucha sakura (sakuramasu) de temporada en salsa de soja y akazake (sake rojo dulce de…

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Kai-no-mi de carne de res de Matsusaka, corte yakishimo

Es un plato tipo sashimi (tsukuri). Como nuestro restaurante es un steakhouse, pensé que el tsukuri también debía ser de carne de res, así que diseñé…

Berenjena kamo y carne de res en dengaku de miso

Es el nimono, plato guisado: berenjena Kamo (kamo-nasu) con carne de res guisada en miso. Mi lugar de trabajo se centra en la comida japonesa, pero…

Wagyu ahumado en cazuela de barro

En el apartado de platos calientes, para el wagyu ahumado en cazuela de barro se utilizó un líquido llamado kun'eki (líquido de humo), que es un…

Pez sable asado con sake, pez de roca japonés asado con brotes de sansho, carne de res asada con pimienta negra en salsa de berro, berenjena redonda asada con foie gras

Es un plato de asados. Para los clientes extranjeros o los grupos de amigas que visitan el restaurante, con la intención de generar tema de…

Salsa de tomate fermentado con pez limón (akabana) ahumado

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de congrio, haba de mayo y piel de leche de soja

Es un plato de sopa clara. Pensando en el mes de mayo, lo llamé shinjo de anago, haba de mayo y yuba. Se mezcla la carne fresca del anago, yuba y…

Lubina joven asada estilo mayo, langosta en su caparazón con shutō a la parrilla, ave al vapor con brotes de fuki en guiso picante

Es un surtido asado. La lubina joven asada de mayo se prepara ensartando la lubina joven en la brocheta con una ligera curvatura y asándola. Se…

Espárrago blanco aliñado con kinome, berenjena en gelatina, tofu de leche con guisantes

El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…