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Haya (pez dace de río) cocido con pimienta, maíz baby enrollado con callos de almeja, sushi de yema con bulbo de lirio, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, noshi-tokobuse con aroma a yuzu

El curso de verduras de temporada se presenta como una selección de cinco elementos. Para el haya cocido con pimienta, el haya se asa sin aderezo…

Pez dulce de río frito aromático, bardana nueva frita estilo Rikyū, haba y camarón enrollado fritos estilo hasami, té nuevo

En el plato frito (agemono), la bardana nueva rikyū-age se prepara cortando la bardana nueva con el cuchillo, salteándola al estilo kinpira para…

Papa nueva guisada con shutō, bambú gosanchiku asado con aliño de ciruela, langostino maki guisado en sake y sal

El plato guisado de papa nueva con shutō llevamos sirviéndolo desde el año pasado, y tiene muy buena acogida entre los clientes. Se lava la papa…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino frito estilo Seta-age con costra de kuzu

Es un plato frito (agemono). Para el langostino frito estilo seta: se machaca finamente el almidón de kuzu de Yoshino y, junto con fécula de papa y…

Kuzuyaki bañado en kinako

Es un dulce (kanmi). El kuzuyaki bañado en kinako se prepara hirviendo y desechando el agua tres veces a 1 kg de azuki dainagon (variedad de grano…

• ¥93

• Tiempo de cocción 30 min

Cría de ayu frita envuelta en hilos (itomaki-age, dos colores), brotes de bambú fritos en capas

Es un plato frito (agemono). Para la cría de ayu frita envuelta en hilos, se corta papa y boniato morado en juliana larga y fina, se ponen en agua…

Brote de bambú asado, pez de roca japonés asado con brotes de sansho

Es un plato de asados. Para el brote de bambú asado, se limpia el brote previamente hervido con salvado de arroz (nuka), se corta y se asa bañándolo…

Tofu de sésamo estilo chakin, gelatina de arce, bonito aliñado con shutō (vísceras de bonito fermentadas), pulpo chirimen

Es el zensai, el aperitivo. El tofu de sésamo estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— se prepara tostando el…

Variante de almeja asada, carite asado con flor de cerezo

Es un plato de asados. La almeja hamaguri asada con variante se cuece primero en una mezcla de sake diluido con agua, se le da un ligero tostado en…

Jurel, nagaimo y azuki estilo ogura (granos enteros)

Este plato de jurel con nagaimo estilo Kokura se prepara fileteando el jurel (aji) en tres piezas (sanmai-oroshi) y picándolo, mezclándolo con azuki…

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Tofu de guisantes con acabado ligero de kuzu

Palometa asada estilo Daitokuji, palometa asada estilo wakakusa (verde primaveral, con edamame), palometa asada con jengibre nuevo

La palometa a la parrilla estilo Daitokuji, uno de los platos asados, se prepara sazonando el caldo en que se ha remojado el daitokuji-fu (gluten de…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Para la locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima: se abren longitudinalmente lochas dojo de buen tamaño y se…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Cría de pez dulce frita con aroma a tade (persicaria de agua)

Es un plato frito (agemono). En cuanto a la cría de ayu asada con aroma a tade, suelo preparar muchos fritos rebozados con kōrimochi (mochi de arroz…

Erizo de mar aliñado con kinton

Es el segundo entremés (kobachi 2). El uni con kinton (puré dulce) es un plato muy versátil: si en lugar de wasabi se añade mostaza en grano…

Bollo de pollo con papa Danshaku nueva, mebaru frito y guisado, udo cocido en blanco

Es un plato cocido a fuego lento. Para el bollo de pollo con papa Danshaku nueva, se cuece la papa al vapor, se pasa por un tamiz fino y se le da…

Nabe de lomo de res

Es el nimono-gawari (plato sustituto del guiso). En esta ocasión se preparó como un nabe de lomo de res. El lomo de res se asa, se pasa una vez por…

Estilo oboro, ainame (pez de roca japonés; ainame matoi) envuelto

Es un plato de sopa clara (owan). Para el aro de ainame (pez de roca japonés; ainame matoi) —llamado así porque, al cortarlo, muestra círculos…