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Blanquillo asado con botarga

Se filetea el blanquillo (amadai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se le pone un pincho para asarlo. Hacia el final, se le pinta con una…

Bogavante vivo con salsa de erizo de mar (uni)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Langosta japonesa envuelta en suisen de kuzu

Se lava la langosta japonesa (ise-ebi) con sake diluido con agua (tamazake), se le da un toque ligero de sal y se hierve brevemente en agua de kombu…

Carne de caballo guisada al estilo shigure, abulón al vapor con huevo onsen encurtido en kōji, daikon hosone encurtido en sal ceremonial de Ise, salmón marinado en vino, queso crema de kumquat, frijol hana-mame impregnado de sabor

Lo que está en el soporte elevado de servicio (kōdai) es el abulón al vapor con huevo a baja temperatura encurtido en kōji. El abulón se saca de la…

Caqui usado como recipiente, namasu en forma de riendas, yuzu usado como recipiente, tofu de almendra

El namasu servido en el caqui usado como recipiente representa el daikon y la zanahoria a modo de riendas, de ahí el nombre namasu en forma de…

Kinki frito estilo Rikyū, vieira y calabacín estilo Hakata, pimiento shishito relleno de kenchin

Se envuelve el kinki alrededor de un espárrago como núcleo, se cubre con sésamo y se fríe, dando el frito rikyū (rikyu-age). También al enrollarlo…

Foie gras envuelto en blanquillo

Es blanquillo (amadai) sobre foie gras envuelto en una tortilla enrollada de dashi. En la televisión presentaron una tortilla de foie gras y pensé en…

Tofu de ostra, cocido dorado de lecha de bacalao, langostino kuruma glaseado, taro de Kioto impregnado de caldo, rollo Yawata de yuba

El guiso (nimono) es el tofu de ostra. Lleva ostra, zanahoria, shiitake, ginkgo y surimi (pasta de pescado). El rollo yawata de yuba envuelve bardana…

Preparado estilo zōni (sopa de mochi de Año Nuevo), shinjo de almeja hamaguri

Con colorante alimentario rojo se tiñe la parte superior de rosa y la parte inferior se deja blanca. Las almejas hamaguri, de unos 15 g cada una, se…

Rollo de lomo de pato envuelto en brote de bambú, rollo con doble rebozado y motivo de arroyo, yuba fresca bañada en salsa espesa de erizo de mar, sushi temari de pez globo, ensartado en broqueta estilo aguja de pino

En la zona de Nikkō, cuando se habla de Año Nuevo, los tres platos que infaliblemente forman parte del osechi son el mizu-yōkan, el yuba fresco…

Mariscos soasados en conserva de aceite, ostra, vieira, almeja hokkigai

Para los mariscos soasados en conserva de aceite, se retiran los mariscos de sus conchas, se lavan con agua y se soasan a fuego directo hasta que…

Langosta japonesa cocida en miso Saikyō, panceta de cerdo enrollada con shirataki (fideos de konjac)

El takiawase, plato combinado de ingredientes cocidos por separado, de langosta japonesa (ise-ebi) cocida en miso blanco de Kioto (saikyō-ni) es un…

Perca de garganta negra enrollada con erizo de mar, filete de res asado con aromáticos

El nodoguro (perca de garganta negra) se corta en láminas finas en diagonal (sogigiri), se sazona con sal y se envuelve alrededor de erizo de mar…

Sopa de puerro largo, surinagashi de tomate

Para la preparación de puerro largo (nebuka-jitate), se espolvorea sal ligera sobre la parte blanca del puerro de Shimonita, se cuece al vapor con…

Judías con queso crema, langostino kuruma aderezado con kōji de yema de huevo, estilo italiano, brotes de flor de colza de Kyoto envueltos en jamón crudo con cebolla peco-tama, erizo de mar en salmuera, wakame con hueva de arenque frito, rollito de primavera fresco de cangrejo zuwai, ensalada de brotes de bambú asados

El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…

Mochi de boniato bicolor con shiratama

Caqui seco con mantequilla de almendra, prensado estilo Hakata

Albaricoque envuelto en crepe de harina de trigo sarraceno tártaro

Fresas y nueces fritas en un rebozado ligero como escarcha

Sorbete de mango carabao, blanc-manger de sésamo negro

Daikon de invierno encurtido estilo Tosa

Alfonsino estilo chimaki

Shinjo de camarón envuelto en pan y frito, shinjo cubierto con hebras finas de shiitake, raíz de bardana cortada en virutas finas y frita hasta quedar crujiente, curry de pescado local y espárragos fritos

Carne de res wagyu a la parrilla con sal, con higos secos cocidos en vino