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Congrio flameado envuelto en arroz domyoji, buñuelo de tofu con camarón sakura

Es un guiso (nimono). Para el buñuelo de tofu (hiryōzu) con camarón sakura, como quería que la mitad conservara textura y la otra mitad no, el…

Besugo joven con okara, habas issun cocidas en almíbar, langostino grado maki en umani, entre otros

El aperitivo (zensai) de kasugo con okara consiste en filetear el kasugo en tres piezas (sanmai-oroshi), salarlo ligeramente y marinarlo en yūan-ji…

Almeja hamaguri y hoshiko (ovario seco de pepino de mar) en capas, y otros

El aperitivo (zensai) de almeja hamaguri en capas con hoshiko resulta un poco lujoso, pero es un plato delicioso. El vinagre de yema con limón del…

Plato frito

El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…

Pez sillago en capas con kombu curado en vinagre dulce　Langostino en bola temari estilo farolillo　Gelatina de espárragos de dos colores　Caracola turbante pequeña en un aderezo batido de shutō　Trucha masu enrollada con brote de hosta

El aperitivo (zensai) kisu en capas con ryūhi kombu se prepara fileteando el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), sazonándolo con sal y lavándolo con…

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki asado con erizo de mar

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el kinki como ingrediente nagori de invierno. El «kinki asado con uni» es un plato pensado para disfrutar…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 40 min

Pez globo increíblemente suave, lecha estilo hierba de primavera

Es un plato de sopa clara (owan). El fugu (pez globo) increíblemente suave con shirako (lecha) en estilo hierba de primavera también se prepara con…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 2 h

Flor de colza y erizo de mar crudo aliñados con tofu de sésamo, sushi de brote de bambú con kinome, kinpira de udo y brotes de tara

Es la parte dos. Para la flor de colza y el erizo de mar crudo aliñados con miso de sésamo: se bate el miso de sésamo hasta dejarlo suelto, la flor…

Blanquillo asado estilo hierba tierna, envuelto en papel hōsho, kinton de bulbo de lirio

El plato asado (yakimono) es el blanquillo (amadai) asado 'hierba tierna' (wakakusa-yaki) envuelto en papel hōsho. Se amasa bien harina de arroz con…

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Gelatina rosada de okra, cerdo agu en damero, sushi trenzado de pargo rubí y calabaza amarga okinawense, entre otros

La gelatina de okra sakura se prepara ablandando la gelatina durante unos quince minutos, sazonándola con sake, salsa de soja clara y mirin…

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Dengaku de calabaza Itokaya de Suwa con miso de venado

Es un yakimono, un plato asado. El Gran Santuario de Suwa emite unos palillos y un amuleto llamados kajiki-men, a los que se atribuye un efecto…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Carite asado con aceite

Es el plato de yakimono, el curso de asados. El sawara sellado en aceite se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se corta en piezas uniformes…

Trucha (asado con fermento de arroz) asada con kōji

El kōji-yaki de trucha se prepara lavando la trucha sakura (sakuramasu) con agua, filetéandola en tres piezas, sazonándola ligeramente con sal y…

Ensalada con aderezo blanco de tofu majado

El plato al vapor de blanquillo con brote (mebuki-mushi) se prepara retirando minuciosamente hasta las espinas más finas del blanquillo y cociéndolo…