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Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Chakin de tofu akebono, pulpo iidako estofado sakura-ni, y rollos de wagyu con verduras silvestres de montaña

Son tres sakizuke, aperitivos. El chakin de tofu akebono toma la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. El iidako (pulpo…

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Trucha sakuramasu, nieve rezagada, hōsho-maki de fresa encurtida en vinagre, envuelto en finas láminas de daikon a modo de papel hōsho, lechas y brotes de bambú con miso de brote de sansho

Es un plato asado (yakimono). Para la trucha sakura-masu nagori-yuki, quisimos representar el musgo, así que mezclamos miso de kinome con merengue, y…

Surinagashi de cangrejo con acabado ligero de kuzu, shinjo de almeja hamaguri

Es el plato de sopa clara (owan) de shinjo de almeja. Pensé que un simple caldo claro de almeja (ushio-jiru) no resultaría interesante, así que…

Brote de hosta marinado, queso en aderezo blanco de tofu, pulpo pequeño guisado en rosa, alfonsino curado con kombu, sushi de flor de cerezo con salmón real

Es el primer plato de temporada. Para el brote de hosta de montaña marinado, al sumergirlo en el caldo de marinado se añadió gagome-kombu, una alga…

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Surinagashi de guisantes Usui　langosta japonesa en forma de flor

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

El ainame nataneyaki, dentro de los platos a la parrilla, normalmente terminaría con solo verter yema de huevo tamizada y asarla, pero esta vez se…

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Piel tierna de brote de bambú marinada en vinagre, caracola turbante — «Bruma de primavera» (harukasumu, en alusión a los mariscos de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Jugando con la palabra haru-gasumi («neblina de primavera»), una expresión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena kamo y carne de res en dengaku de miso

Es el nimono, plato guisado: berenjena Kamo (kamo-nasu) con carne de res guisada en miso. Mi lugar de trabajo se centra en la comida japonesa, pero…

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Blanquillo asado con aroma primaveral, estilo kasumi, con brote de bambú

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo asado con aroma primaveral en presentación kasumi con brote de bambú se usó una lámina de rollo de…

Ainame (pez de roca japonés) al vapor con aroma a flor de cerezo

Es un plato de sopa clara. Para el modo de rehidratar la harina dōmyōji (harina gruesa de arroz glutinoso) del ainame (pez de roca japonés) al vapor…

Tofu de wasabi

Los chips de wasabi del primer plato del sakizuke, el aperitivo, se preparan cortando el wasabi en láminas, dejándolo reposar con bicarbonato sódico…

Sorbete de daikon

El sorbete de daikon se inspira en un sorbete de nabo (kabu); se equilibra el sabor para conservar el aroma y la textura crujiente del daikon a la…

Dango de cinco colores para el hanami (contemplación de los cerezos en flor)

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami (contemplación de los cerezos en flor). En primer lugar, para el…

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Brotes de bambú asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce), caracola turbante pequeña estilo yamabuki

shirauo envuelto estilo chakin, surinagashi de nabo con sencha y ciruela

En cuanto al shirauo envuelto estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—, ingrediente principal de la sopa…