La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…
El nodoguro (perca de garganta negra) con aderezo de verdor primaveral (shinryoku-ae) se prepara secando el nodoguro al viento (kazaboshi), dejándolo…
El plato a la parrilla de lubina (suzuki) envuelta en hojaldre y horneada se prepara salpimentando ligeramente la lubina y marcándola con un toque de…
El plato de sopa es tōgan (calabaza de invierno) al estilo de miso blanco. En lugar de la guarnición aromática habitual (suikuchi), se añaden unas…
Otsuka Senya
La sopa clara (owan) es un shinjo de kombu rishiri con callos de almeja, hecho con polvo de alga kombu rishiri de venta comercial. Este polvo se…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el plato de cocción lenta (nimono), la cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz (tamanegi kayu-ni) se prepara precociendo cebolla nueva en…
Kagurazaka Restaurant Maki
Para el mushimono, plato al vapor, pensé en algo que combinara el soba (fideos de alforfón) nuevo de otoño con el blanquillo (amadai). Primero, en el…
Kagurazaka Restaurant Maki
Últimamente me ha aficionado el cerdo ibérico que usé en el yakimono, plato asado. Tiene una textura suave, como resbaladiza al tragar, podría…
Otemachi Tokyo Kaikan
Cómo preparar el konoha-yuzu. ● Konoha-yuzu. Para el konoha-yuzu, primero se pela finamente la piel del yuzu. También llamada «piel de yuzu»…
En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…
El guiso (nimono) rollo de col china y beicon envuelto en tofu frito se prepara escaldando la col china, enrollando el beicon en su interior y…
En cuanto a la salsa de shutō (shutō-an) del tallo de taro (hasuimo) bañado en salsa de shutō, queda con una textura espesa, muy parecida a la del…
Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…
Esta vez, sin pensar en el uso en el local, hice tres platos usando ingredientes de temporada para expresar el otoño.
En cuanto a la carne de res shigure-ni: 'shigure' es la lluvia pasajera que cae de manera repentina entre finales de otoño y principios de invierno…
En el guiso (nimono), el kombu-maki de hueva de besugo se prepara cociendo la hueva de besugo al estilo shigure-ni, guisada con jengibre, y…
En el plato asado, el ainame con brote de sansho (kinome-yaki) se prepara ensartando el ainame en una brocheta y vertiendo aceite bien caliente sobre…
El rollo de calabaza de invierno (tōgan) en corte sudare se prepara cortando la calabaza al estilo sudare (persiana de bambú), enrollándola en…
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