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Mejillón en caldo claro con cuajado de huevo

Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…

Abulón salteado en sake

Es el primer entremés (kobachi 1). El huevo a temperatura controlada (ondo-tamago) se rompe unas tres horas antes de empezar a trabajar, se le…

Anguila con tofu estilo Hakata

Kinki ligeramente salado, espárrago blanco asado con erizo de mar, konjac en bola guisado estilo campesino

Es un plato asado (yakimono). El kinki ligeramente salado (hito-shio) se abrió por el lomo (se-biraki), se secó durante una noche (ichiya-boshi) y se…

Pez dulce joven en rollo de kadaif frito, habas fritas estilo futami, vieira rebozada en arare y frita, kakiage de maíz

Fideos somen de pescado genpei, envueltos en cebolla nueva, huevo kimigaeshi

Son tres aperitivos (sakizuke). Para los fideos somen de pescado genpei —el nombre alude al blanco y rojo de las banderas genji-heike—, se prepara…

Pez cabezón curado en kombu con irizake y baño ámbar, pez dulce joven glaseado con miso y tomate, congrio picudo enrollado con bardana, huevas de pulpo en cuajado dorado, y sushi de besugo pequeño de Wakasa con brote de sansho

El wakaayu dengaku de tomate y miso del zensai, aperitivo, normalmente se prepara con ayu y miso de tade (tade-miso), pero en esta ocasión, en un…

Platija cocida en vinagre

El plato avinagrado es platija cocida en vinagre. Tiene un aire un tanto occidental, pero al ser cocina japonesa se ha usado vajilla japonesa. La…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Lubina joven asada con aceite

El plato de sopa número dos es caldo claro (kiyoshiru). En cuanto al fukko asado con aceite: como la piel del fukko tiene un sabor característico, se…

Surinagashi de guisante usui, abulón frito en harina de arroz, mochi de artemisa

Se eligió un menú de curso, con dos tipos de sopa: una turbia (nigori-jiru) y una clara (kiyoshiru). Como es principios de verano, en ambas se…

Sopa clara con shinjo de vieira

El plato de sopa está preparado como caldo claro (kiyoshiru). El shinjo de vieira se hace moliendo el músculo aductor de la vieira hasta convertirlo…

Surinagashi de guisantes nuevos, hiryōzu (buñuelo frito de tofu) de brotes de bambú

Es un plato de sopa clara. En cuanto al surinagashi de guisantes nuevos, al rehidratar los guisantes y el tōgan (calabaza de invierno), al hervirlos…

Raíz de loto con anago, espárrago envuelto en papa, helecho kogomi relleno de erizo de mar, brote de aralia con forma de abanico blanco, fu de yomogi

En cuanto a la raíz de loto con anago (congrio), por dentro lleva anago asado. La raíz de loto queda mejor con la variedad blanqueada que se vende en…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Gelatina de hueva de congrio picudo, gelatina de tomate, gelatina de yuba

Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…

Aleta de raya frita (ei-hire karaage)

El plato frito (agemono) es aleta de raya frita al estilo karaage, nombre que designa el frito con una capa ligera de fécula que deja todo crujiente…

Shinjo de caballa de Atka de Hokkaido

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato de sopa clara (owan). Como nuestra casa matriz está en Hokkaido, hemos ideado este shinjo…

• 11 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Abulón tierno

Es un plato avinagrado (sunomono). Aunque es abulón tierno, el abulón también se rehidrata en olla a presión. Se colocan daikon y caldo de kombu en…

Mebaru (pescado de roca) con brotes de bambú fritos y cocidos, hueva de besugo japonés impregnada de sabor, tofu asado cocido a la rústica

Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…

Caracola turbante frita con té nuevo, verduras de fin de temporada en hakusen-age

Es un plato frito (agemono). Para el turbante de mar (sazae) frito con té nuevo (shincha), se mezcla té nuevo en polvo con yema de huevo cocido…

Rollo de yuba con salsa espesa de mostaza

Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…

Besugo de temporada de cerezo curado con aroma

Este besugo de temporada de cerezo curado con aroma se prepara quitando un poco de sal a hojas de cerezo saladas con agua, dejando la carne del…