El shiizakana, un curso adicional contundente, de langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados se prepara salando ligeramente la lecha…
El plato de sopa clara es una sopa de nabo con akamutsu. El tofu de arce (momiji-dōfu) se hizo con tofu de kuzu de pimiento rojo, cortado con un…
El aperitivo consiste en un matsumae-zuke hecho con abulón guisado, kazunoko (hueva de arenque), daikon harihari (encurtido de daikon deshidratado y…
El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…
El plato guisado se sirvió en una fuente grande, por lo que se dispuso con buen colorido en un recipiente de Ko-Kutani (cerámica Kutani antigua). El…
En cuanto al tokobushi arima-yaki de los asados, primero se limpia bien el tokobushi y se le hacen cortes cruzados con corte en cuadrícula. Se coloca…
El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…
En cuanto a las ostras hagi-yaki, como las ostras varían de tamaño según el ejemplar, se envuelven en tocino para uniformar el tamaño. Es decir, se…
En cuanto al mukago frito en rebozado de uni, el punto clave al freírlo en el rebozado de erizo de mar es que, si la temperatura es demasiado alta…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…
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Sumio Udagawa
El manjū de castella (bizcocho esponjoso de origen portugués) de yuzu está hecho para asemejarse a un yuzu. Le pusimos un relleno (an) con margarina…
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Sumio Udagawa
El helado de fresa y queso se prepara simplemente introduciendo los ingredientes, batiéndolos en el procesador de alimentos y congelándolos en el…
El Tsugaru-yaki creo que deja impresión porque se elabora combinando únicamente ingredientes obtenidos en Aomori. Normalmente no se usa manzana, y se…
El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…
En cuanto al rollo de ostra y col china: este también es un plato apto para cocina en grandes cantidades. El kinu-kōya se prepara combinando tofu…
En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…
Se puede decir que el kaburazushi es, sin duda, un alimento de invierno. El nabo de invierno tiene la carne firme y dura. El nabo de verano tiene…
El rollo de salmón de tres colores se caracteriza por el contraste de colores. Los pescados de la familia salmón-trucha también tienen un aspecto…
Es el shira-ae, una ensalada aderezada con tofu, de kinmedai. Al ser un aemono (plato aderezado), normalmente se mezclaría todo, pero aquí elegimos…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El ayu chazuke de arroz, con komochi-ayu (ayu hembra con huevas) curado en lías de sake (kasu-zuke), sabe mejor cuando ha pasado alrededor de un año…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En mi local, después de que se ha servido toda la secuencia de platos, ofrecemos los encurtidos (kō no mono) para que se entienda que a continuación…
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