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Molde de habas de soja verdes, pargo hebra dorado y langostino kuruma frito

Es un aperitivo (sakizuke). Para el molde de habas de soja verdes, se hierven las habas de soja verdes en agua con sal, se les retira la piel fina y…

Granizado de fruta y gaseosa con gotas de agua

El postre de fruta (mizu-gashi) es el granizado de fruta y gaseosa (saidā) en gotas de agua. Se congela la gaseosa comercial en su propia botella de…

Pato de verano en rollo Yawata, entre otros

Para cortar el pato de verano en tiras finas como cordones para el rollo estilo Yawata —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Fuji no Suke (salmón de marca de Yamanashi) soasado, maíz cuajado con huevo de Narusawa, arroz okowa de quince cereales

En cuanto al maíz cuajado con huevo (tamajime) de Narusawa: en Yamanashi, donde trabajo, en esta época se obtiene un maíz dulce y sabroso, así que en…

• ¥418

• Tiempo de cocción 20 min

Tempura en sopa clara

Es un plato de sopa clara (owan). El ten-sui surgió porque muchos clientes en el restaurante pedían el menú llamado tenuki (retirar el soba y comer…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha satsuki ahumada con namasu de nabo, kanpachi curado en kombu bañado en salsa de sésamo y vinagre, vieira flambeada

Es una variación del plato de sashimi (otsukuri). Preparamos platos pensados para un vino tinto afrutado y algo intenso. Como es un vino con el que…

Mousse de coliflor, berenjena asada en nikogori, abulón cocido a fuego lento, langostino kuruma vivo escaldado para resaltar su color, okra picada

Es un sakizuke, aperitivo. El mousse de coliflor se hace hirviendo la coliflor en agua con un dos por ciento de sal, algo más diluida que el agua de…

Terrina de vieira y pimiento, bola frita de oreja de Judas, pez dulce marinado en caldo, pimiento manganji relleno de erizo de mar, tallo de taro y abulón con salsa de vinagre de yema de huevo

En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…

Ayu frito relleno de maíz

Este es un plato frito dentro del menú kaiseki de verano. Se trata de ayu (pez dulce de río) relleno de maíz: el ayu se abre, se seca ligeramente y…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de pez dulce soasado

Como una nueva exploración del aroma, expresé el aroma fresco y el umami del ayu aprovechándolo por completo. Pensé en el ayu como pescado de…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Ayu asado con tade, res asada con wasabi, berenjena kamo asada con foie gras

Es un plato asado (yakimono). En esta ocasión utilicé ayu del lago Biwa, preparado como ayu asado con tade (persicaria de agua). La res asada con…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Judías de soja en almíbar ligero con gelatina hisui (jalea de agua secreta)

Es un postre dulce (kanmi). La variedad más grande de soja de Hokkaidō se deja en remojo toda la noche y se cuece al vapor una hora aproximadamente…

Berenjena estilo piel de pino, tako-chiri, higo

Son tres aperitivos. Primero, la berenjena estilo piel de pino es una berenjena envuelta en piel de besugo que se cuece al vapor a fuego lento para…

Tofu estilo Hakata con galera, berenjenas pequeñas cocidas estilo lapislázuli, lomo salado de pato aigamo relleno de queso crema, gelatina de tortuga de caparazón blando

El plato estofado consta de tres elementos. El tofu estilo Hakata con shako, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

Berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto), taro pequeño estilo muro de piedra, carne de res wagyu estofada estilo Yamato (en salsa de soja dulce), langostino grado maki guisado con yema de huevo

El guiso (nimono) es la berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto). La berenjena kamo se guisa en estilo jade (hisui-ni) y se cubre generosamente…

Berenjena kamo (variedad de Kioto) asada, tofu de sésamo, surinagashi de erizo de mar

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h