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Tofu de maní

En el aperitivo (sakizuke), el plato frito (agemono) y el plato avinagrado (sunomono) usamos maní, especialidad de la prefectura de Chiba; probamos…

Namasu de castaña de agua con cuernos y hoja de arce　Caqui Jirō en rollo en forma de mazo　Tallo de taro rojo y fu frito con aderezo de pera　Ñame chino, boniato y calabaza ligeramente soasados　Konjac congelado en gelatina ámbar

La zanahoria kintoki usada en el namasu de castaña de agua con cuernos con hojas de otoño es del año pasado. En nuestra casa preparamos muchos platos…

Aderezo de otoño brillante

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa de lías de sake

Es una sopa de lías de sake (kasujiru). Antiguamente existía una técnica llamada zeitaku-ni («guiso de lujo»), que consistía en el trabajo extra de…

• ¥1038

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra en forma de hoja, teriyaki

Al filetear el nodoguro, quedan la cabeza, la carne de la espina (nakaochi), la cola y la carne del costado del vientre. Se sazona todo con un poco…

Perca de garganta negra asada en dos estilos de otoño

Es nodoguro asado en dos estilos de otoño. Son dos tipos de pescado seco. El secado estilo Tosa lleva una base de salsa de soja: se deja en dashi…

Castaña seca y brotes de azucena dorada en aderezo akane, kanpyō en finas tiras y berenjena de otoño bañada en salsa espesa de nuez, bacalao curado con kombu bañado en su propia salsa espesa, cangrejo Asahi y daikon secado al frío, berenjena en forma de sombrero y vieira seca aliñada con mostaza

Son cinco pequeños entrantes (kozuke). Primero, la castaña seca y los brotes de azucena dorada aliñados en rojo akane: como la castaña seca y dura…

Langosta japonesa asada con erizo de mar, taro ebi-imo asado con foie gras, cerdo negro cocido hasta quedar tierno con salsa espesa de papa, flor de crisantemo en hitashi servida en cuenco de naranja amarga, castaña con piel interior marinada en brandy

Dentro del hassun de asados, para el taro ebi-imo asado con foie gras se pensó también en colocar el foie gras encima del taro, pero en esta ocasión…

Blanquillo asado al estilo yūan, pollo joven asado con moromi

Es un plato de asados (yakimono), y el pollo joven moromi-yaki se prepara marinando durante aproximadamente un día carne de pollo ligeramente salada…

Pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro)

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Surinagashi de berenjena asada　Tofu de sésamo

El surinagashi de berenjena asada del plato de sopa clara esta vez se ha preparado friendo la berenjena en aceite y pelándola, para que no se pierda…

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Bol de arroz con congrio picudo en tempura dorada de yema de huevo

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo al vapor estilo Shinshu (con soba)

Es un susume-zakana (plato adicional para acompañar la bebida). El blanquillo (amadai) al vapor estilo shinshū se prepara asando el amadai y luego…

• ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu, se cuece la parte del tendón del wagyu kuroge (de pelaje negro) al estilo…

• ¥460

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa asada estilo momiji, blanquillo asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La langosta japonesa asada estilo momiji se prepara untando la langosta con una mezcla de hueva de salmón salada pasada…

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Bulbillos de ñame estilo muro de piedra

En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…

Barracuda asada con aceite

El asado con aceite del plato asado: le hice cortes con el cuchillo en la piel del kamasu para que se enrollara fácilmente, y lo asé clavándole dos a…