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Verduras tradicionales de Shinshu de principios de primavera asadas, salmón Shinshu asado con salsa vertida

Es un yakimono, un plato asado. Pensamos que las verduras tradicionales de Shinshu de principios de primavera asadas ganarían más valor si se…

• ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Aderezo blanco de tofu

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). Se preparó un shira-ae clásico. Para el relleno de almeja hamaguri cocida al vapor con sake, se les quita…

Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor

El tataki de pato cruzado (aigamo) del plato adicional (susume-zakana) también se cocina al vacío. Cociéndolo a fuego lento a una temperatura justo…

Sushi temari de aguja japonesa, pulpito cocido en tono sakura, hoshiko (ovario de pepino de mar seco) moldeado en fuki, shirauo frito en rebozado de erizo de mar, brote de angélica arbórea y caracola turbante aliñados con brote de sansho

El temari-zushi de sayori se sirve con hueva de salmón (ikura) espolvoreada con huevo desmenuzado (iri-tamago) por encima. Como el iidako sakura-ni…

Potaje de brotes de bambú y otros

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Caracol turbante y flor de colza en aderezo de wasabi

El sazae y nanohana en aderezo de wasabi se preparan pasando el wasabizuke (wasabi encurtido) comercial por un tamiz fino, sazonándolo con salsa de…

Verduras de primavera al vapor estilo ogawa

En las verduras de primavera al vapor estilo ogawa, la hoja de wasabi se mete en un frasco, se le vierte agua caliente y se agita bien, lo que hace…

Cangrejo de las nieves frito en papel hōsho

El frito (agemono) cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho se prepara hirviendo el cangrejo de las nieves y sacando la carne. El brote de…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Consomé de mariscos con tomate, kaibi de Bōsō, almejas

Son dos platos de sopa clara. El consomé de mariscos con tomate (akanasu) es un estilo de bullabesa (bouillabaisse) a la japonesa. Como la zona es…

• 6 raciones · ¥6580

• Tiempo de cocción 30 min

Cuajado de leche de soja de Yayoi

Es un sakizuke, un aperitivo. En el cuajado de leche de soja de Yayoi, el verde significa el verdor nuevo, el blanco el deshielo de la nieve y el…

• 10 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Arenque (harutsugeuo) asado a la Kamakura

Es el curso de yakimono, asados. Para el arenque (harutsugeuo) a la Kamakura, se calienta el líquido en que se maceró el arenque, se ajusta el sabor…

Nacra, gelatina de bakudaikai

Es un plato de encurtidos en vinagre (sunomono). La nacra (tairagai) se retira de su concha, se limpia, se corta y se intercala con naranja amarga…

Kinki asado estilo Wakasa

Es un plato asado (yakimono). El tōza-ni de fukinotō se prepara friendo el fukinotō en aceite para quitarle el amargor, exprimiéndolo bien y…

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Brote de hosta en hitashi, almeja hokkigai soasada, konowata con huevo revuelto, tofu de lecha de besugo

Es un aperitivo (sakizuke). El urui en hitashi se prepara hirviendo el urui y dejándolo reposar en un caldo de inmersión (hitashi-ji). La almeja…

Besugo pequeño envuelto en kenchin y asado

Es el quinto plato de sopa clara (Hotokezaki). El tofu de artemisa japonesa (yomogi) que se coloca bajo el kasugo se preparó con leche de soja para…